"La gente se deja engañar": la polarización de España, vista desde una panadería

Madrid

España se puede explicar desde una panadería, pero si nos asomamos a unas cuantas, se entendería aún mejor. Tal y como ha explicado Iban Yarza en Hoy por hoy, el pan tiene que ver con la economía, los conflictos, la cultura o la religión. Ahora mismo, de hecho, se ha convertido en un elemento polarizador.

Pero, si tiramos del hilo, el pan esconde muchas historias más. El autor de Pan de pueblo o del superventas Pan casero, que acumula ya 28 ediciones, ha contado que cada vez es más habitual dar con un panadero de cuarta o quinta generación que sabe, y lo dice con pena, que "no viene nadie detrás" porque el negocio no es rentable.

"Hay panaderos que reparten en 14 pueblos y, todos juntos, no suman más 400 habitantes", ha explicado Iban Yarza. "A veces no les da, pero lo siguen haciendo por compromiso. ¡El panadero cohesiona un territorio! Algunos me han contado que han usado su furgoneta como ambulancia o que le han acabado arreglando la televisión una vecina".

¿Comemos buen pan?

Iban Yarza ha explicado que "En España somos especialistas en ignorar lo que hacemos y seguimos teniendo mucho complejo respecto a Francia o Italia porque desconocemos la variedad bestial que tenemos". Durante la preparación del libro Pan de pueblo, de hecho, llegó a documentar 350 variedades de pan diferentes. Una riqueza que, por desgracia, se va perdiendo poco a poco.

Ibán Yarza: 'Breaking Bread'

"Esa variedad define el territorio y la temporalidad. En el Maestrazgo de Castellón y Teruel, por ejemplo, hacen una torta de membrillo que solo puedes tomar ahí en otoño. ¡Esa es la definición del lujo sin ostentación!", ha proclamado. "Pero en Galicia hacen bollería con mantequilla clarificada, como el ghee de la India. Y en Andalucía hacen bollos con hierbaluisa... ¡Tenemos una gran riqueza!".

Pero, ¿en España comemos buen pan? Según Iban Yarza, la sociedad está polarizada porque hay un nicho de población que busca pan de calidad, y una gran mayoría que compra solo guiándose por el precio y que, por falta de cultura o de no presta atención, a veces paga más por productos peores.

Una sorpresa morrocotuda

"La gente se deja engañar por el precio de ciertos formatos. Un pan artesano hecho a mano puede acabar siendo más barato que el Rustic Bakery de Bimbo, que cuesta 2,80 euros en el supermercado. Pero claro, son 400 gramos", recuerda el experto vasco. "Una hogaza artesana puede costar 5 euros, pero cuando sacas la balanza y echas cuentas, la sorpresa que te llevas puede ser morrocotuda. ¡Hay que fijarse en el precio por kilo!".

ELISA MUÑOZ / ADRIÁN PICAZO

Algunos oyentes de Hoy por hoy han compartido sus historias relacionadas con el pan: de las leticias de Roa (Burgos) a las teleras de Córdoba, pasando por las chapatas de la panadería de Vigo en la que siempre hay cola o el panadero de Ávila que se levanta cada día a las 2 de la madrugada que le dé tiempo a repartir por todos los pueblos y que prefiere que le sobren 10 barras a que le falte una.

Historias que Iban Yarza ha aprovechado para reivindicar que el pan es cultura, recordando los hornos comunitarios o la costumbre de fiar durante un año entero, para luego hacer recuento de muescas en la tarja.

Cuestión de números

El autor de Pan de pueblo también ha elogiado la humildad y el dominio técnico del panadero murciano Javier Moreno, responsable de La Madrugada y subcampeón del mundo en 2018, quien ha explicado que "la panadería es uno de los comercios que más barrio hacen" y que, aunque "la barra sigue siendo el producto estrella", las tendencias van cambiando y "cada vez hay más gente que se lleva hogazas grandes para toda la semana y congela un parte".

El periodista Kiko Llaneras también ha detallado que, en España, el pan es un 5% más barato que la media de la UE y ha aportado un par de datos curiosos: las provincias con más panaderías por habitante son Lleida y Girona, seguidas de Guipúzcoa y Castellón (las que menos, en cambio, son Toledo, Madrid y Guadalajara); y el pueblo (de más de 5.000 habitantes) con más panaderías por habitante es Alfacar (Granada), seguido de Ripoll (Girona), Órgiva (Granada) y Viella (Lleida).

Pero, ¿cómo saber si un pan es bueno? Según Iban Yarza, no basta con que sea un pan crujiente porque un pan puede ser malo y crujir mucho. Es más importante fijarse en el olor y en el sabor. Para saber si un pan es bueno hay que cerrar los ojos, saborear y percibir los aromas de fermentación". Al preguntarle cuál es el mejor pan de España, además, no ha vacilado: "En mi opinión, en el noroeste, Galicia, Zamora y León, es donde mejor han conservado su cultura".