El 'nuevo' plato de la carta del restaurante más antiguo del mundo

Madrid

Casa Botín aparece en el Libro Guinness de los Récords como el restaurante más antiguo del mundo, pero cuando se fundó, en 1725, aún no se había inventado el restaurante.

Daban de comer, eso sí. "Mucha gente traía aquí sus viandas para que se las prepararan en el horno", explica José González. "Carne, pescado, volatería... Lo que sí había era servicio y la gente pagaba por ello. Pero el restaurante, tal y como lo conocemos ahora, ya es algo del siguiente siglo".

González pertenece a la tercera generación de la segunda familia que regenta el restaurante. Y la primera, curiosamente, no fue la familia Botin, sino la Remis: "Aquí nunca ha habido un Botin, que fue un cocinero francés que trabajaba en casa de gente hacendada, en Madrid, y que se estableció por su cuenta en la Plaza de Herradores. Botin se casó con una asturiana, Margarita Vejós, y murieron sin dejar descendencia, así que el que fundó esta casa fue un sobrino suyo. Por eso el restaurante se llama Sobrino de Botín".

El primer restaurante de París

Los restaurantes, tal y como reconoce el propio González, aparecieron mucho después: en 1765. El primero, de hecho, fue el Boulanger de París, aunque en poco tiempo, llegaron muchos más, sobre todo después de la Revolución Francesa, cuando los cocineros de la aristocracia empezaron a trabajar para la burguesía.

Entonces, ¿por qué el Libro Guinness de los Récords reconoce a Casa Botín como el restaurante más antiguo del mundo? "Porque ha estado trabajando ininterrumpidamente, en el mismo sitio o con la misma actividad", señala González.

Su presencia en el Libro Guinness es algo anecdótico que, eso sí, atrae a cientos de clientes cada día. Pero el atractivo de Casa Botín, con su bodega, su horno y sus incómodas escaleras, está muy por encima del récord.

Guerras y pandemias

"Nosotros pasamos por aquí, pero Botín está por encima de nosotros y sigue adelante. Ha sobrevivido a guerras y pandemias", señala José González. Su abuelo, de hecho, se quedó en Madrid durante toda la Guerra Civil y el restaurante se convirtió en el centro de intendencia del Ejército republicano, a las órdenes del coronel Mangada, que defendía la parte oeste de Madrid.

"Casa Botín siguió funcionando, evidentemente, para preparar el rancho de la soldadesca y para atender a los paisanos que pasaban por aquí, que supongo que pagaban con sellos o cupones", dice.

Aunque toda la hostelería tuvo que cerrar, el confinamiento de la pandemia de covid tampoco pudo con el restaurante. Su viejo horno, de hecho, tuvo que mantenerse encendido —aunque no sirviera para asar lechazos y cochinillos— para no resquebrajarse.

Tributo a Galdós

Casa Botín ya forma parte de la historia de la cocina y, por supuesto, de la historia de Madrid. Benito Pérez Galdós, de hecho, menciona al restaurante en varias de sus obras. Un regalo literario recompensado con la denominación del salón galdosiano.

Pero Casa Botín no vive solo de las rentas. Que cada día, cuando abre sus puertas, haya gente esperando para entrar, se debe a que, 300 años después, sigue ofreciendo buena cocina (tradicional) y buen servicio.

El plato estrella es el cochinillo, sin duda, pero su carta también incluye callos, ensaladilla rusa, sopa de ajo, pollo en pepitoria, tiramisú o crema catalana.

El menú del tricentenario

Los restaurantes muy antiguos, de todas formas, también se van renovando poco a poco. La última novedad en la carta de Casa Botín, de hecho, es una ensalada de rúcula con mango y langostinos.

Aún no ha trascendido el menú de la comida conmemorativa del próximo 23 de septiembre (al no saber qué día abrió sus puertas exactamente, han elegido uno al azar), pero todo apunta a que será una selección muy castiza y, sobre todo, cargada de historia.