Caldo de verduras con jengibre y miso suave

Empezamos por los caldos porque son el verdadero cimiento de la cocina y el punto de arranque perfecto para nuestro curso anual, además, con ellos aprendemos orden, paciencia y técnica, y lo más interesante: se convierten en el hilo conductor de muchas recetas posteriores (yo daré alguna idea ahora). Es la manera de dar a los oyentes una primera herramienta práctica y, al mismo tiempo, mi compromiso de que lo que hoy aprenden aquí será útil durante toda la temporada.

Ingredientes (para dos litros)

• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros
• 1 trozo de jengibre fresco
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 2,5 litros de agua
• 1 cucharada de miso blanco (añadir al final, fuera del fuego)

Preparación

Lava bien las verduras, pela lo necesario y córtalas en dados grandes. Y ahora tenemos 3 opciones distintas, lo que determinará la intensidad de nuestro caldo. Podemos:

1. Sofreír ligeramente en una olla grande, con un poco de aceite todas las verduras antes de añadir el agua, esto da un sabor más dulce y redondeado.
2. Podemos tostarlo todo en el horno y hacer un fondo oscuro, será más potente de sabor.
3. Podemos hervirlo todo desde crudo, de esta forma el sabor será más ligero y también resultará muy polivalente.

En el momento de la cocción añadimos las especias y el agua fría y lo llevamos lentamente a ebullición. Nunca hervimos a borbotones, porque el fondo debe quedar limpio y claro. Espumamos si fuera necesario: esto da transparencia y pureza al caldo. Y lo tenemos así aproximadamente 40 minutos. Retiramos del fuego, colamos y añadimos el miso blanco.

Aprendizaje

• Diferencia entre fondo y sopa: el fondo es neutro, la sopa ya es plato.
• La técnica de “espumar” y la importancia del fuego bajo.