Rubén Mosquero, chef: "Era un niño muy difícil para comer, me castigaban en el cole por no acabarme la comida"

Es uno de los rostros que empiezan a verse cada vez más a menudo en los medios de comunicación, en reportajes y entrevistas; en canales especializados o de información general, y a menudo para su sorpresa. "Me pone más nervioso -confiesa el chef extremeño- una entrevista o posar para fotos de un reportaje que dar de comer a los mejores cocineros del mundo". "Y por otra parte -añade- me hace gracia esa popularidad que ha tomado esta profesión, que te reconozcan y te pregunten en el pueblo:´¿Tú eres el cocinero ese de Madrid?.

Avalado por un pasado muy rico en experiencias diversas, un futuro que lo identifica como uno de los mejores cocineros dentro y fuera de nuestro país y un presente que pasa por Madrid, por su restaurante Emi, con la influencia de la cocina nórdica, las técnicas asiáticas en favor del producto nacional y de temporada, lejos de las florituras, muy cerca del cuidado por los detalles, con un restaurante sin mesas, sólo en barra, para doce comensales y un menú degustación de catorce platos. "No soy muy de artificios, quiero que la comida hable por sí misma. Y no soy de los que ponen nombre a los platos, no tengo tiempo para eso, prefiero cocinar. Te pongo los ingredientes, que es algo que aprendí durante mi estancia en Noma, y sólo si a algún cliente le hace ilusión le doy al final el menú"

Su rastro por distintas cocinas y fogones nos lleva hasta la taberna del Alabardero en Sevilla, a las afueras de Bilbao junto a Eneco Atxa, en Azurmendi; a Nueva York, investigando en Atomix o en Washington, dentro del plantel de cocineros de José Andrés en Minibar o en Tokio con Luca Fantín y, por supuesto en el que durante años fue catalogado como el mejor restaurante del mundo, el Noma de Copenhague. "Siempre me vi trabajando para otros, pero en la pandemia, que fue muy dura, pensé en un momento dado que si había que echar tanto tiempo, quizás había llegado el momento de hacerlo para mí, así surge Emi en Madrid".

Y ese es, de momento, el final de una larga trayectoria de aprendizaje casi siempre fuera de nuestro país: la puesta en marcha en el madrileño barrio de Chamberí del restaurante Emi en Madrid. "Vimos hasta 39 locales en distintos sitios de Madrid, lo único que sabía es que después de tantos años fuera, quería que mi restaurante estuviera en España y es más fácil por el tipo de concepto gastronómico que manejo establecerme en Madrid que en un pequeño pueblo, por ejemplo"

Rubén Mosquero, que estudió magisterio antes de entrar en una cocina para vivir de ella; el mismo que se define "como un niño difícil para comer, de los que castigaban en el cole por no acabarme la comida" y que ahora devora el brócoli como si fuera caviar para sorpresa de su madre, "que me dice siempre, pero hijo, si tú no comías brócoli ni aunque te pagasen..."