Martín Berasategui: "A mí ser buena persona me ha salido rentable"

Madrid

Es, cincuenta años después, cuando todo empezó, un hombre feliz. "Estoy disfrutando mucho estos cincuenta años, y lo hago donde quiero y con la gente que quiero. Mi vida está llena de alegría y entusiasmo". Y en esa felicidad, hecha de sacrificio, trabajo y pasión, lo que él define a grito de "Garrote", le ha llevado, entre otras cosas, a ser el chef español con más Estrellas Michelín de la Historia. Martín Berasategui es una leyenda agradecida y sencilla. "En mí, no existe el `No', solo el 'Nosotros'. El ego es el mayor traidor de todas las profesiones. A mí - asegura con orgullo y muy convencido- ser buena gente me ha salido rentable".

Además, no quiere que en su receta de lo sucedido durante cinco décadas falte la suerte, la buena suerte, y reivindica a sus amigos y colegas de profesión, los que todos juntos crearon la llamada `Nueva cocina vasca´. "Soy un buscador incansable de novedades... Pero también he tenido suerte, sin toda una generación de compañeros como Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Irízar, Hilario Arbelaitz, Arzak, Ramón Rotetae, ni yo existiría, ni existirían tampoco muchos otros cocineros en muchas partes del mundo". Incluso, cuando habla de Karlos Arguiñano asegura que "si más personas le siguieran, el mundo sería mucho más feliz".

Berasategui habla de sus comienzos, del restaurante familiar, el bodegón Alejandro, en el que empezó a meter la cuchara con sólo 15 años y del que se hizo máximo responsable con 17. "Yo me he dejado la sangre para ser feliz. Recuerdo con 17 años reunirme con mi madre y mi tía y decirles que ellas habían trabajado como una leona y una tigresa y que ahora me tocaba a mí; es en ese instante cuando surge el coraje, el sacrificio, el trabajo y el esmero, todo lo que representa para mí el concepto `Garrote´".

De los primeros guisos que empezaron a cultivar su paladar en aquel bodegón familiar, Berasategui rescata por ejemplo "El marmitako de bonito en temporada; los chipirones rellenos en su tinta; la sopa de castañas o, en verano, las ventrescas de bonito asadas con cebolletas y guindillas fritas".

De tradición y vanguardia, "el papá" y la "mamá" de todos los cocineros, Martín Berasategui, que define su estilo como "algo que se reconoce muy bien, porque yo no hago concesiones, ni persigo ningún tipo de modas y además soy el mayor crítico de mí mismo", dice que "la vanguardia se vende muy mal. La cocina tradicional, que es importantísima, hace muchos años fue vanguardia, pero el paso del tiempo la ha convertido en tradicional. Esa comida es increíble, pero nació en su época de la creatividad y la vanguardia de los cocineros de entonces".

Martín Berasategui, además de feliz, es optimista y reconoce que las nuevas generaciones "están mucho más preparadas de lo que estábamos nosotros y, desde luego -augura- aseguran con su talento el presente y el futuro de la cocina".