El desconocido truco que sirve para conseguir un socarrat perfecto en la paella

Madrid

Una buena paella ha de cumplir con varios requisitos para deleitar a todos los comensales, pero hay algo innegociableque no todo el mundo domina: esa deliciosa capa tostada que se queda adherida al fondo de la paellera y que todos conocemos como socarrat.

Pero, ¿cómo se forma el socarrat? El castellonense Luis Arrufat, chef ejecutivo del Grupo Fandango, explica que son necesarios tres ingredientes: la grasa, el almidón y el colágeno.

La grasa es, básicamente, el aceite que se emplea para preparar el plato o la que contienen las proteínas. El almidón lo desprende el propio arroz al cocinarse. Y el colágeno, según explica Arrufat, se puede conseguir haciendo caldo de pescado o de carne, ya que son proteínas que se encuentran en el interior de los huesos o las espinas.

Almidón y colágeno

"Cuando hacemos un caldo hay una transfusión del colágeno al caldo y, cuando se unen los tres ingredientes en el fondo de la paella, porque ya se ha evaporado la humedad, se empieza a generar este socarrat", explica detalladamente Arrufat, autor del libro Arroz. Técnica y esencia, en el que incluye un sinfín de recetas.

Ampliar

Cerrar

"Al fin y al cabo, la grasa hace que se frían el almidón y el colágeno cuando se encuentran en el fondo de la paella", concluye el chef.

El chef onubense Paco Pérez –que cuenta con un total de cinco estrellas Michelin, dos ellas en el restaurante Miramar (Llançà, Girona)– también ha publicado recientemente un libro sobre el tema, Arroces en casa, en el que incluye recetas originales para todos los públicos.

Un socarrat con algas

"Hay gente que hace unos socarrats increíbles y no hace falta que diga nombres", comienza apuntando Pérez, que continúa explicando que, cuando el chef Luis Alonso era el jefe de cocina de Miramar, estuvieron probando distintas técnicas para refinar esta capa crujiente de la paella.

Ampliar

Cerrar

"Estábamos buscando cómo hacer un socarrat sencillo, rápido, de producción, para menú… y fuimos haciendo pruebas y descubrimos que hay un alga, el musgo, que incorporada a un caldo nos ayuda a hacer el socarrat, tanto de arroz normal como dulce", explica Pérez sobre esta manera especial de conseguir este elemento crujiente de las paellas.

"Es muy interesante, el musgo crea una película, debido a sus propiedades, y nos ayuda a hacer unos socarrats increíbles. Yo creo que ayuda a hacer un socarrat perfecto", concluye el chef.