¿Qué se cuece en los fogones de un gran hospital?

Madrid

Detrás de la bandeja que recibe un paciente ingresado hay todo un engranaje de trabajo en equipo y control de calidad. Hoy, en Historias de la Pública, nos adentramos en la cocina del Hospital Universitario de La Princesa, en Madrid, para conocer de cerca cómo cocinan y preparan alrededor de cuatrocientos platos diarios.

Todo comienza con una planificación minuciosa de los menús para adaptar la dieta a las diferentes patologías. Ese es el motor del trabajo de los nutricionistas, dar con la receta que mejor se adapte a las necesidades requeridas. “Una de cada cuatro personas que ingresa en un hospital se desnutre”, ha explicado nuestra invitada, la nutricionista Gloria González Lázaro. Los equipos de dietética y nutrición son elementos clave en la recuperación del paciente y por eso trabajan mano a mano con el personal de cocina.

“Una de cada cuatro personas que ingresa en un hospital se desnutre”

Cada día, a las siete de la mañana, esta gran maquinaria de más de 600 metros cuadrados se despierta para empezar a trabajar. Decenas de kilos de alimentos transportados por camiones recalan en el muelle de carga para llenar las cámaras que guardan los ingredientes que acabarán en los fogones. Hornos de convección, cámaras frigoríficas, lavavajillas industriales, carros de transporte... forman parte de un paisaje en el que el trabajo en equipo es el principal ingrediente.

La cinta de emplatado es un lugar neurálgico, en ella tiene lugar un ritual en el que cualquier fallo puede poner en riesgo la salud de los enfermos. Al acercarse la hora de la comida o de la cena, pinches y cocineros colocan los distintos menús en las bandejas atendiendo las etiquetas con las restricciones de cada paciente. Un proceso meticuloso en el que la higiene tiene que ser óptima. Una vez finalizado, los platos emprenden el viaje a las habitaciones en unos carros isotérmicos que los mantienen a una temperatura óptima.

La alimentación es parte fundamental de cualquier tratamiento

La alimentación es la piedra angular de cualquier tratamiento, es la pastilla más eficaz, y en La Princesa lo saben muy bien de ahí el cariño con el que trabajan. No obstante, la comida que se sirve en los hospitales suele tener mala fama. “Tener cocina propia es un factor importante, la elaboración en el mismo sitio hace que la calidad sea superior a la de muchos catering que sirven comida preparada”, afirma nuestra invitada. Por ello, la inversión en infraestructuras, máquinas y en plantillas profesionalizadas es fundamental. La especulación influye negativamente en la calidad asistencial, invertir e innovar en los fogones de los centros sanitarios es una inversión estratégica en salud y en el proceso de recuperación de los pacientes.