David Yárnoz, la cocina silvestre que protege el entorno: “Salir del restaurante y tener a tu disposición un mundo de ingredientes tan amplio es increíble”
El tema principal de la Masterclass gira en torno al cuidado del entorno, la obtención respetuosa de productos silvestres y el afán por homenajear desde la alta cocina el territorio del Prepirineo Navarro, a través de la identidad culinaria que ofrece Yárnoz en su restaurante
Pamplona
David Yárnoz, chef navarro ganador de cuatro Estrellas Michelin, una Estrella Verde y dos Soles Repsol se cuelga en esta ocasión otra “medalla sostenible” al protagonizar la primera Masterclass del año dentro de la serie de documentales liderados por Cervezas 1906 dentro de su proyecto de divulgación IMPERFECTXS, sobre impacto positivo en la gastronomía. En esta nueva entrega se muestra cómo Yárnoz utiliza productos ecológicos y silvestres, con el objetivo de brindar apoyo a proveedores locales y explotaciones ganaderas de pastoreo y agrícolas.
Además, hace hincapié en la necesidad de incorporar el monte al sistema de producción a través de la recolección de plantas silvestres y la utilización del pastoreo regenerativo, técnica que se está perdiendo y que se considera fundamental para “limpiar” la maleza y, por tanto, reducir así el riesgo de propagación de incendios.
Bajo este contexto, y ubicado en el Prepirineo Navarro, el restaurante del chef bautizado como El Molino de Urdániz nace con el objetivo de crear nuevos formatos que visibilizan la cultura, la tradición y los productos de una zona que cuenta con una población cuyo censo oscila entre los 100 habitantes.
Este espacio situado en un enclave único ha sido el escenario escogido por el chef para defender la identidad de su cocina: “Una de las cosas más importantes para nosotros era la búsqueda de nuestra propia personalidad. Esa personalidad que también va a estar marcada por el territorio, el entorno donde nos encontramos” y continúa, “Para nosotros es tan importante el producto y el productor como también darles la visibilidad que se merecen y que necesitan.”
Yárnoz reconoce que parte del éxito que cosecha su cocina se debe al entorno natural que lo rodea, los ingredientes que este le proporciona y la contribución de productores de la zona como es el caso de Sergio Cobo, pastor y productor de lácteos: “Poder haber producido y vivir en mi pueblo que es donde han vivido mis abuelos, donde me he criado… es muy importante porque creo que tengo algo que se está perdiendo hoy en día en la sociedad: el arraigo”.
Según Goretti Castro, responsable del proyecto IMPERFECTXS de Cervezas 1906: “David ha sabido adaptar a la perfección los instrumentos que le proporciona la naturaleza. Se trata de un chef capaz de explotar y conservar un patrimonio natural único a través de lo que hemos denominado la cocina silvestre. Una labor que desde IMPERFECTXS tratamos de defender y visibilizar, y de la que nos sentimos cada vez más orgullosos.”
La temporalidad, el “ingrediente” fundamental
¿Cómo ayudan la producción y el consumo de ciertos alimentos a luchar contra la deforestación, el cambio climático y el despoblamiento rural? Las trufas, las setas, las plantas silvestres comestibles y los productos procedentes del pastoreo regenerativo, son piezas fundamentales para luchar contra esos factores.
En la propuesta culinaria de Yárnoz, la recolección respetuosa de productos tanto silvestres como de cultivo, no tendría sentido sin destacar el valor de la temporalidad. Durante el documental, el chef navarro denuncia la pérdida de las estaciones como consecuencia del cambio climático, algo que puede llegar a afectar a diversos ingredientes como es el caso de las trufas, un alimento muy presente en la cocina del chef, gracias a Txenxo Zugasti, amigo de David y truficultor: “El clima está afectando muchísimo a la producción, a las plagas, a la falta de lluvias… si no llueve en primavera, que es cuando se forman las trufas, ya no tendremos más producto en todo el año.”
El chef trabaja por respetar la estacionalidad de los alimentos en la cocina, un factor fundamental para obtener un consumo responsable”
Esta Masterclass disponible en la web del proyecto: https://cervezas1906.es/imperfectxs/masterclass/, forma parte de la plataforma divulgativa IMPERFECTXS “Gastronomía para una inmensa minoría”, que puso en marcha Cervezas 1906 en junio de 2021.
Este proyecto constituye una iniciativa que busca trabajar para alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenibles (ODS) que se plantean desde la agenda 2030 de la ONU, y lo hace desde una gastronomía responsable.