Domingo, 16 de Mayo de 2021

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¿Hay algo más español que el aceite de oliva? Sí, la picaresca

Como consumidor me imagino que de un tiempo a esta parte habrás reparado que en la hostelería ya no están presentes las habituales aceiteras (típicas en el convoy de aceite, vinagre, salero y pimienta). O al menos así debiera hacerse, sin aceiteras de las de antes, ya que el  Real Decreto 895/2013 por la que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva y que es de obligado cumplimiento desde el 1 de marzo de este año así lo exige. Muy en resumen, este RD establece que no se puede ofrecer al consumidor aceite de oliva en envases “rellenables” y todo ello con independencia del tipo de negocio deaceiteras-vinagreras-bar--647x231 ok hostelería que se trate, es decir, en una cafetería con un desayuno “mediterráneo”, con una ensalada de un restaurante, en los comedores de la restauración colectiva (colegios, empresas, hospitales…), como digo en cualquier establecimiento de hostelería sea su naturaleza la que sea. La única medida de este texto se expresa de la siguiente forma: En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización. Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original Pero antes de seguir, conviene no hacer cábalas con el origen de este reglamento, no son, como a priori uno podría llegar a pensar, las cuestiones de seguridad alimentaria las que están detrás, sino las de índole más comercial. Según se explica en el propio RD: España, como líder mundial en la producción de aceite de oliva, tiene un firme compromiso con todas aquellas medidas que contribuyan a reforzar la competitividad de este importante sector […] Aceiteras-irrellenables-pero-poco 1Esta medida persigue continuar avanzando en la garantía de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposición del consumidor final. Asimismo, tiene como objetivo mejorar la imagen del producto, en particular de las denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geográficas protegidas y de las marcas productoras consolidadas en el mercado, e informar mejor al consumidor sobre las características del aceite que se pone a su disposición. Si fuesen las cuestiones de seguridad alimentaria (que por otra parte sería bastante razonable pensar… pero no) la medida de recurrir a envases de uso individual o inviolable se aplicaría a no importa que otros elementos / condimentos se pusieran a disposición del comensal en un momento dado, empezando por el vinagre y siguiendo con la sal, al estilo y manera que ya se hace con el azúcar (¿cuánto hace que no ves un azucarero “colectivo” en la hostelería?) Bueno, el caso es que por lo que sé esta medida, en general, no ha gustado a muchos… ni a los hosteleros, que se enfrentan a un sobrecoste por la obligatoria compra de la misma Aceiteras-irrellenables-pero-poco 2cantidad de aceite pero en más envases y estos más pequeños; ni a los consumidores quienes en no pocas ocasiones han pagado el pato a base de ver aliñada su ensalada desde la cocina (¿a todo el mundo le gusta la ensalada igual aliñada? ¿qué aceites usan en cocina?... no olvidemos que la norma afecta a los aceites en la “sala” del comedor y no dice nada del que se utiliza en cocina); y es posible que tampoco guste a una buena parte de productores de aceites de oliva que han visto cómo algunos hosteleros ya no compran aceite de oliva para ofrecer a sus clientes y optan por otros de distinto origen a los que la norma no afecta. Así pues, no pocos establecimientos de hostelería han sorteado la aplicación de este RD con ingenio (otros llaman picaresca) y con toda la intención de seguir dando una buena calidad en los aceites a sus comensales, pero sin torcer el brazo a la generación absurda de más envases y sobrecostes, han decidido ofrecer un “aliño para ensaladas” en la misma o similar aceitera rellenable de toda la vida ¿Cómo? El truco consiste, por ejemplo, en poner en dichas aceiteras un buen aceite de oliva (una sana picaresca) y poner dentro unas bolitas de pimienta, o una rama de tomillo, romero, unas hojas de orégano, albahaca… todo junto en afortunada combinación, o bien por separado. Ya no se está ofreciendo “aceite de oliva” sino un “aliño de la casa”… A título particular, como consumidor, y también como nutricionista, me parece fenomenal. Siempre que las buenas prácticas primen en el proceso y no traten de ofrecer gato por liebre, las aceiteras se limpien cada vez que se rellenan y los envases se guarden de forma conveniente. pixelizar andresNo obstante, la entrada en vigor de esta norma nos ha traído también comportamientos execrables. Por ejemplo el peor de los híbridos posibles entre la aplicación de la norma (aceite en sobrecitos individuales) y un contenido que no es de recibo (aceite de colza en su interior). Y no lo digo porque el aceite de colza tenga algo de malo en el terreno de la salud… lo digo porque desde el punto de vista gastronómico nada tiene que ver con nuestro apreciado aceite de oliva. Otra mala práctica es por ejemplo poner a disposición el aceite de oliva en botellitas de 250 mL que en apariencia, y solo en apariencia, tratan de querer cumplir con la norma, pero es que no ya su tapón (más allá del exterior de rosca) no solo es “extraíble”, sino que en muchos casos permite claramente su llenado sin grandes complicaciones sin ni tan siquiera tener que retirarlo. En definitivas cuentas, en mi opinión una medida partidista (¿por qué se potencia desde la administración el sector oleícola, solo el de oliva, y no, por Aceitera-de-toda-la-vidaejemplo, el de otros aceites, el de las especias, la sal, el vinagre, etcétera?) que además es fácil de “sortear”. ¿No bastaría con ejercer un control en los distintos establecimientos de hostelería al respecto de la calidad de aquello que se pone a disposición del consumidor? Y ya puestos, teniendo en cuenta que tanto consumidores como hosteleros tienen la norma estoqueada hasta la bola ¿por qué no se controla mejor su aplicación?   Juan Revenga (@juan_revenga)

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