Mikel y David de Jorge se ponen "picantes"

En la Cocina del Hoy por Hoy, nuestros cocineros, Mikel Iturriaga y David de Jorge han puesto sobre la mesa: EL PICANTE

A Mikel le gusta el picante, uno de sus platos favoritos con picante son las angulas. Nos contaba que este fin de semana “hice una sepia guisada así y quedó brutal. También me gusta mucho con las berenjenas y con los pescados azules, y a cualquier crema de verduras, le va genial un chorrito de aceite picante una vez servidas”. Y David utiliza mucho el picante en su cocina. 

En la cocina española el picante tiene una presencia muy reducida. Más allá del chorizo picante o del uso muy limitado de guindilla en algunos platos (se me ocurren los mejillones, las bravas y el pescado a la donostiarra), no lo utilizamos mucho. Aunque las cosas están cambiando por cocinas como la china o la mexicana

El picante se puede medir con la escala Scoville, que mide la potencia de los chiles. En el escalón más bajo nos encontramos el pimiento de Padrón o el pepperoncino. Los chiles más potentes son los pimientos africanos como el piri piri, el moruga de Trinidad, el but jolokia indio o el habanero mexicano.

Ahora mismo hay una especie de carrera loca por crear pimientos ultrapicantes con cruces genéticos, y hacer con ellos salsas que superan los dos millones de unidades de la escala Scoville.

Consejos fáciles para manejar el picante en la cocina…

• Para disfrutar del picante, debemos "aprender" a degustarlo. Es decir, si no te gusta, comenzar con dosis pequeñas, e ir subiendo.
• Añadiendo media guindilla roja en un sofrito, o media cucharadita de pimentón picante en cualquier guiso.
• Otra forma inteligente es usar aceites picantes comprados o hechos en casa (con que metas guindillas secas en aceite y lo dejes unos días, ya lo tienes hecho).

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