¿Cómo de saludable es el aceite de las freidoras de los bares?

Madrid

En la denuncia del consumidor de esta semana en Hoy por Hoy con Gemma Nierga, Jesús Soria ha planteado la calidad del aceite en las cocinas de los bares y restaurantes tras el informe de los consultores de seguridad alimentaria de ASP Asepsia, que han constatado cómo diariamente el aceite de muchas de las freidoras de los bares y restaurantes no está en buen estado para seguir utilizándose. Aunque la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados establece que el porcentaje de los compuestos polares presentes en el aceite debe ser inferior al 25%, muchos establecimientos superan este porcentaje, algo ilegal y nocivo para la salud.

Los expertos de ASP han establecido un protocolo para determinar el cambio de aceite de estas freidoras industriales y ofrecen unas recomendaciones de cómo hacerlo según todos los factores. “En estas freidoras el aceite se calienta a una temperatura muy alta y estableciendo los protocolos del cambio podemos obtener alimentos muchos más sanos y saludables”, ha dicho Silvia Peña, directora de la consultora.

Cuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones de los ácidos grasos, de hidrólisis, oxidación y polimerización. Y su efecto es la aparición de los denominados compuestos polares, responsables del común malestar o dolores estomacales tras comer fritos en un bar. Según Peña, en el deterioro de la calidad influye la marca de la freidora, el tipo de alimento o el aceite: “el aceite de oliva es mucho más estable y se degrada menos, por lo que es mejor que el de girasol”.