A los ricos calamares

Madrid

¿Qué son los calamares? Los calamares son moluscos cefalópodos (pies en la cabeza) que están clasificados dentro de los decápodos porque tienen diez brazos (8 cortos y 2 largos), a diferencia de sus primos hermanos los pulpos que tienen ocho. Pertenecen a la familia Lollginidae. Este molusco marino tiene una cabeza provista de tentáculos que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares más pequeños (los más jóvenes) reciben el nombre de chipirón. Tienen sus sexos separados, diferenciados por un tentáculo específico para realizar la fecundación. Suelen medir entre 10 y 25 cm. Los machos son generalmente más grandes que las hembras, y éstas crecen más rápidamente. Suele vivir entre 2 y 5 años.

Morfología En su interior presentan una concha que se llama pluma. Esta pluma, de naturaleza córnea le proporciona al animal consistencia e interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente, aunque puede presentar tonalidades en tonos rosáceos, o un monteado pardusco en el dorso, quedando la zona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15-25 cm, aunque puede llegar a medir de 30-40 cm. Se caracteriza por su «flotacióndinámica», ya que necesita nadar constantemente para no hundirse. Son excelentes nadadores, realizando cambios bruscos de orientación, dependiendo de la dirección de expulsión del agua. También utiliza su mimetismo y su tinta como sistemas de defensa.

Aporte nutriciona lA nivel nutricional, el aporte energético del calamar es moderado. Es rico en proteínas de alto valor biológico y en ácidos grasos poliinsaturados omega 3. Es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por lo que no es recomendable en personas con altos niveles de esta grasa. Es rico en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro. Y respecto a las vitaminas, aporta cantidades muy significativas de vitamina B12, significativas de vitamina E, y moderadas de niacina.

Cómo se limpian los calamares Para limpiarlos estiramos los tentáculos hacia una parte y el cuerpo hacia la contraria, los tentáculos salen con la cabeza y con las vísceras. Cortamos los tentáculos por encima de los ojos y desechamos el resto de la cabeza. En la zona de las vísceras nos encontramos con una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para su utilización (si queremos se puede congelar). Extraemos también la pluma transparente que hay dentro del cuerpo. Aclamamos el cuerpo del calamar bajo el chorro de agua fría y eliminamos su piel exterior y los restos del interior. Enjuagamos los tentáculos si los vamos a utilizar.