Al rico bizcocho

Barcelona

Mikel Iturriaga y David de Jorge nos han dado los pasos y los principales trucos para que nos salga un buen bizcocho. Normalmente un bizcocho se compone de tres partes de harina, dos de azúcar, 1 de lácteo, 1 de aceite o mantequilla, y de 1 a 1 y ½ de huevo batido. Por esto el famoso bizcocho de yogur con las medidas de vasito sale bien, porque respeta estas proporciones.

Lo fundamental es que el bizcocho suba y eso se puede conseguir con:

• El impulsor químico (la famosa levadura Royal),
• Usando bicarbonato, gasificante (los polvitos para hacer gaseosa)
• Con las claras a punto de nieve.

La harina más fácil de manejar es la llamada "de repostería", que no es más que harina de trigo con poco gluten. Se pueden usar otras, por supuesto: de espelta o integral, generalmente sin necesidad de cambiar cantidades.

Con los lácteos también se puede jugar: si usas yogur te saldrá un bizcocho más ligero que con nata, por ejemplo. Los bizcochos con aceite de oliva son intensitos; mejor girasol o mezcla de ambos. Y muchísimo mejor mantequilla que margarina.

El azúcar se puede reducir pero no eliminar, porque cumple otras funciones además de endulzar: hace que los bizcochos sean más jugosos y blandos, y sin él te comerías un ladrillo de harina y huevo. Lo más inteligente es sustituir ese tercio o mitad con purés de frutas como la manzana, el plátano o el dátil.

 Y algo muy importante: Es pecado mortal abrir el horno en la primera mitad de la cocción porque tu bizcocho morirá irremediablemente si el calor baja mientras está subiendo.