Jamón, jamón

Madrid

Pocas cosas en el mundo dan una sensación tan festiva como ir a comprar jamón al corte, con ese aroma característico informando de que en breve van a pasar cosas muy buenas.

Aunque también hay buenos jamones que no lo son, el rey es el ibérico: de pezuña estilizada y pierna fina, gana mucho con un corte a cuchillo, siguiendo el músculo y respetando las vetas de la grasa. Si puedes, intenta pedir un par de cortes diferentes -más o menos curado, con más o menos tocino- para poder apreciar y disfrutar sus diferencias.

Un jamón ibérico de calidad no necesita demasiada producción para convertirse en un picoteo de órdago. Un trozo de buen pan, unos picos o unas regañás y ya lo tienes listo: un poco de vino es opcional, pero recomendable. Si te animas a poner unas lascas encima de unos huevos fritos con patatas tal vez estés cometiendo una herejía, pero será una herejía deliciosa. También puedes usar su grasa exterior para cocinar: fúndela en una sartén y deja caer en ella patatas de platillo hervidas, ajo y romero. Ya tienes un acompañamiento perfecto para un plato de bovino, aves o caza.

No pasa nada por guardar el jamón en la nevera bien tapado, pero no es recomendable servirlo frío. Puedes dejarlo un rato a temperatura ambiente o, si lo tienes envasado al vacío pasarlo por debajo del grifo del agua caliente y dejarlo abierto un par de minutos para que respire antes de comer. Los puntitos blancos que se ven en algunos ejemplares son tirosina, una proteína que se forma en los embutidos durante su curación, e indica que esta ha sido larga y se ha hecho en las condiciones correctas: también puedes detectarla en quesos como el gouda o el parmesano.

El jamón ibérico puede venir de Salamanca, Extremadura, Huelva, el norte de Sevilla y Córdoba, las zonas de dehesas de mejor calidad. Respecto a su alimentación, puede ser de cebo intensivo -el cerdo ha comido pienso en granja-, cebo extensivo, con la misma alimentación pero con acceso al aire libre; y de bellota, que significa que ha estado triscando por el campo y alimentado durante la época de montanera con las bellotas de la dehesa. ¿Cómo puedes asegurarte de que no te dan gato por liebre? En cada jamón hay una brida que identifica tanto la raza como la alimentación del animal del que provienen.

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Si siempre te preguntas si es mejor el jamón o la paletilla, podemos ayudarte a resolver ea paletilla es una pieza más pequeña, tiene una distribución diferente de la grasa y se cura en menos tiempo, lo que en general disminuye la intensidad de su sabor. Podemos detectar el tiempo de curación por el color: cuanto más intenso, más curado.