Cómo evitar intoxicaciones en verano

Madrid

En verano, las altas temperaturas pueden estropear más rápido y con mayor facilidad los alimentos que consumimos. También es un momento en el que se suele comer más fuera de casa. Para comentar las precauciones que debemos seguir en la conservación de los alimentos en casa y en qué debemos fijarnos cuando tenemos dudas sobre el estado de un alimento en un restaurante o chiringuito, entrevistamos a Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, experto en seguridad alimentaria y colaborador habitual en nuestro programa: “Hay que tener especial precaución con los alimentos en general en verano debido a las altas temperaturas, y sí en algunos sitios más que en otros. Aunque se supone que en la hostelería se cumple la legislación y que se realizan inspecciones, como en todos los ámbitos siempre hay quien se la salta”.

Lurueña recordó que hay alimentos que entrañan especial riesgo con temperaturas altas: “la fruta cortada a temperatura ambiente, las salsas, las cremas, los alimentos de origen animal poco cocinados, como el huevo o el pollo, por ejemplo. El pollo debe comerse siempre bien hecho, el huevo siempre bien cuajado. En los establecimientos de restauración hay obligación de cuajar el huevo, de cocinarlo a 75ºC o, en caso contrario, de utilizar huevina, que es huevo pasteurizado. Pero bueno, esto no siempre se cumple y sirven tortillas poco cuajadas, por ejemplo”.

El experto dio una serie de claves en las que nos podemos fijar para valorar el estado de higiene de un restaurante o chiringuito en el que vamos a comer: “Hay algunos signos en los que nos podemos fijar: alimentos encima de la barra sin cubrir o sin refrigerar en pleno agosto, la higiene del personal que atiende el restaurante, el estado de limpieza del baño. Detalles que no son muy científicos, pero que nos pueden dar una idea de los procedimientos que se siguen en los establecimientos”. Pese a todo, Lurueña animó a no confiarnos, pues no suele ser fácil distinguir por el aspecto o el sabor un alimento en mal estado: “Una tortilla con salmonela sabe exactamente igual que una que no está contaminada”. Llegó a bromear sobre sus visitas “previas a los baños de ciertos locales y que, en alguna ocasión, “había cambiado por ello la elección…”

Sobre el anisakis, el parásito presente en algunos pescados que se suele relacionar con el verano porque se asocia al consumo de boquerones en vinagre, el entrevistado comentó que “en restaurantes hay obligación de congelar el pescado si se va a servir crudo o poco cocinado; o de cocinarlo suficientemente. En ese aspecto, no tendríamos nada que temer”.