El nuevo decreto que regula el pan sale del horno este lunes: ¿en qué te afecta como consumidor?

Madrid

Este lunes 1 de julio entra el vigor el Real Decreto que regula la calidad del pan. La industria estaba sin actualizar desde la última Ley, de 1984, y los expertos creen que ya era necesaria una modernización. El Decreto 308/2019 pone el foco en la calidad y veracidad del etiquetado de los productos de panadería además de regular las cantidades, clarificar conceptos y reajustar la bonificación fiscal de ciertos panes, apostando por los más saludables. La norma se ha elaborado durante las dos últimas legislaturas con dos gobiernos diferentes y está impulsado por medidas de la Unión Europea.

Según Felipe Ruano, Presidente de ASEMAC (Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería) el Decreto es una buena noticia. Argumenta que, después de 35 años sin actualizar, la nueva normativa es una moderenización necesaria e incorpora transparencia a productos que antes no la tenían.

Masa madre, integral, cereales y centeno: quién es quién en el nuevo etiquetado

Los panes "masa madre" se han puesto de moda en los últimos años por el tipo de elaboración de la masa, una mezcla de agua y harina que fermenta naturalmente con sus propios compuestos naturales. Sin embargo, varias marcas habían clasificado sus panes como "masa madre" cuando en realidad llevaban una cantidad mínima o ni siquiera indicaban el porcentaje de la cantidad empleada de este tipo de masa. La nueva norma regula que para catalogar un pan como masa madre el porcentaje de esta debe ser de al menos el 15% y que, además, se debe incluir en el etiquetado la cantidad de la misma. "Se ha puesto esa denominación ("masa madre") a tantos tipods de panes tan diferentes que conviene modificarlo", señala Felipe Ruano.

La normativa también es estricta con el pan integral. Su composición deberá ser de harina 100% integral. El Decreto también exige lo mismo en el caso del pan de centeno, mientras que la norma es un poco más permisiva con pan de cereales, la harina deberá contener al menos un 30% de cereales.

El problema que algunos expertos ven a esta norma es que pone en el foco el concepto de "masa madre" y no en el proceso de elaboración, por lo que temen que se utilice un exceso de aditivos o harinas industriales que acorten el proceso de elaboración.Y esa es una cuestión especialmente compleja de regular, porque "los aditivos dependen de otra legislación, larga, muy complicada y constantemente modificada", dice el presidente de ASEMAC. Su uso depende de la vigilancia del Ministerio de Sanidad.

El manoseado término "artesano"

El abuso del término "artesano" a nivel publicitario había ocasionado el etiquetado de productos industriales bajo este nombre y que poco o nada tenían de valor artesanal. La norma también regula esto. Aunque parezca obvio, a partir de mañana solo se podrá etiquetar como "artesano" aquellos productos en los que, durante su elaboración, haya primado el factor humano, con un maestro panadero al mando, frente al trabajo mecánico.

Este Decreto según los expertos, será beneficiosa porque dará un pan más honesto y etiquetados para el consumidor. Sin embargo, Rubén Sánchez, de FACUA, cree necesario que las Comunidades Autónomas implementen mecanismos de control. "La norma es un avance interesante, más protección para el consumidor, claridad y tranpsarencia; pero ¿qué ocurre con los controles? En España es difícil ver habitualmente a inspectores de consumo en los locales para evaluar si se cumple o no la legislación", explica el portavoz de FACUA. Sánchez sostiene que una labor de inspección es indispensable para vigilar que "no nos dan gato por liebre" y no se defrauda al consumidor.

Promocionando la salud: ampliación del término "pan común" con el IVA al 4%

Una de las novedades y puntos fuertes del Decreto Ley es que amplía el concepto de "pan común", por lo que tipos de pan que no estaban dentro de ese concepto, masa madre, centeno e integral, y estaban gravados con un 10% de IVA, pasarán a estar gravados con el IVA superreducido del 4%.

Tanto Enrique García, de la OCU como Felipe Ruano de ASEMAC, creen que existía una contradicción al afirmar que ciertos tipos de pan eran más saludables y no estar gravados con una bonificación fiscal adecuada. "Es absurdo que un gobierno te diga que tomes más pan integral o más pan con fibra porque es más sano y sin embargo te cobren un 6% más de IVA", señala Ruano y explica que por ello, la nueva consideración fiscal, promociona un consumo más saludable.

Fuera de este "pan común" se queda el pan sin gluten para celíacos, conocido por ser de un precio más elevado. Enrique García cree que es positivo que el pan sin gluten no se catalogue como "pan común" pues afirma que cierto snobismo ha hecho que muchas personas sin celiaquía consuman pan sin gluten, cuando no es recomendable si no padeces esta intolerancia. Sin embargo, el castigo fiscal también afectará a aquellos que sí padecen la enfermedad.

Pan sin sal

La nueva normativa pone también límites al añadido de sal en el pan. Según establece la norma, la cantidad máxima de sal permitida será de 1,31 gramos por cada 100 gramos de pan. Con esta medida se pretende concienciar acerca de los perjuicios del consumo excesivo de sal, relacionada con enfermedades cardiovasculares. Esta medida en concreto no será de obligado cumplimiento hasta 2022, según establece el Decreto publicado en el Boletín Oficial del Estado.