La longaniza de Avilés, el secreto culinario mejor guardado de Asturias

Madrid

No se puede creer pero este es el secreto mejor guardado de la ciudad asturiana. Comparable a la fórmula de la Coca Cola pero más sabrosa, más euforizante.

Subiendo la calle Galiana, al final a la derecha, en el parque de Carbayedo, hasta hace pocos años había mercado semanal de campesinos, también compra venta de vacas, caballos, cerdos y cabras. Había mercado de ganado al aire libre hasta los años 70. Una escultura en bronce les recuerda y enfrente de la escultura está desde 1845 el primigenio Restaurante Tataguyo, cuya entrada y mostrador debe ser igual a la del año en que se abrió. Ese parque urbano, precioso, donde los tratantes de ganado hacían sus tratos, se complementa cien metros más allá con el Parque de la Ferrara que es bellísimo, la hostia para una ciudad mediana y en la de cualquier otra medida.

Cerca de allí, en la calle Galiana, estaba la tienda de embutidos Vallina, el que inventó la longaniza de Avilés, pero ya no está, aunque la fábrica existe y sigue fabricándola en la carretera de Grado. Se puede encontrar la longaniza en carnicerías o charcuterías en los alrededores. En esa misma calle, en Carnaval, celebran un descenso fluvial internacional, con todas las embarcaciones que podáis imaginar descendiendo por un empedrado cubierto de espuma artificial.

La gente de Avilés, como el resto de la gente que habita en Asturias, son muy descreídos y piensan que nada puede inventarse que no esté bendecido por las Xanas, los nuberos… y desde hace años por el Centro Niemeyer, un regalo del arquitecto brasileño, levantado en 24 meses y que es su obra mas importante en Europa. Es un proyecto lleno de sensualidad que regaló al pueblo asturiano, arquitectónicamente revolucionario: La carpa principal que es el teatro, se levantó en pocas horas de la nada.

Hay mucha gente que habla en voz alta, en las sidrerías; en Asturias se habla mucho en voz alta y hay paisanos que se han autoconvencido y así lo gritan, de que a este Niemeyer no lo conocía ni Dios hasta que no levantó el Centro de Avilés. La longaniza de Avilés no viaja sola pero puede conseguirse en la Red, basta teclear “comprar longaniza de Avilés”.

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Los asturianos somos, por simplificar, especiales, no pidas longaniza de Avilés a tres kilómetros de la base, que no saben de que les hablas, ya no te digo a cincuenta kilómetros, o a cien. Ignoramos lo que tenemos. En Oviedo, Gijón o Mieres no la verás en ninguna carta de restaurante, debe ser por el apellido, así somos. Un presidente del Principado me dijo hace años que le gustaría tener muchos helicópteros para de cada valle elevar a sus habitantes y enseñarles que tras esa montaña, al lado, había otros valles con otras gentes, asturianos como ellos.

Por otro lado, la longaniza de Avilés nadie sabe quién la inventó. Los Vallina, se sabe, son los únicos que la producen y los depositarios de la fórmula con la que se fabrica. Cuentan que en los años setenta del pasado siglo, nada puede demostrarse, un carnicero alemán aterrizó en la fábrica de los Vallina y fusionó la salchicha alemana con el chorizo asturiano. Lo sorprendente es que el resultado parece que es mejor que cualquier salchicha alemana y diferente a cualquier chorizo; solo es carne magra de cerdo y especias, dentro de una longaniza blanca que solo tiene cerdo embutido en tripa natural. Todo lo que tiene dentro es material noble, como no podía ser menos viniendo de los Vallina. Son siempre iguales en peso, textura y sabor. Alguna vez he preguntado por la fórmula pero se ríen y se encogen de hombros, como los de la Coca-Cola.

 La receta

La receta de la longaniza con patatas es muy simple, solo es preciso saber cómo se enciende el fuego en la cocina. Me la contó Juan Rivero, el jefe del restaurante Tataguyo: Hay que preparar un caldo parecido al del cocido madrileño o maragato, pero más básico, con un trozo de morcillo, hueso de rodilla, un puerro, unos garbanzos…y en ese caldo, ya limpio, cocemos la longaniza sin prisa pero sin pausa durante dos horas. Cuando han transcurrido 90 minutos de cocción, echamos unas patatas en trozos grandes hasta completar las dos horas. Se trocea la longaniza en lonchas como de dos centímetros y servimos en la misma fuente las patatas, que no quiero volver a explicar que deben ser buenas, en temporada, cachelos gallegos o patatas recomendadas para cocer.

La longaniza de Avilés tiene un sabor inconfundible, ahí está lo mejor del cerdo embutido, especias, y al fondo, un ahumado único y una textura trabajada que da gusto trinchar. Esta longaniza no sustituye al chorizo tradicional pero mejora el pote asturiano, o unes fabes y podéis animaros y cocinar patatas a la importancia con longaniza de Avilés. También, si vais con prisa puede freírse en lonchas pero la mejor, es la cocida con patatas.