La felicidad en (más de) 999 recetas

Hace frío y llueve. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) y David de Jorge (Hondarribia, 1970) llevan toda la mañana de entrevista en entrevista por Madrid para promocionar su nuevo libro: Más de 999 recetas sin bobadas. Entran en las oficinas de la editorial Debate un poco incomodados por los paraguas y chubasqueros... pero su buen humor parece indestructible. Después de 30 minutos de charla, de hecho, el tema central de la entrevista parece haber sido la felicidad, más que las recetas.

Para hablar de David de Jorge, Berasategui se deshace en elogios: generoso, número uno, buen cocinero, líder, auténtico, genial, noble... Y el pupilo responde a su manera: "No es que Martín tenga que estar en la portada del libro... ¡es que tendría que aparecer tumbado en un despegable como los del Interviú!". Berasategui tiene, en total, siete estrellas Michelin. De Jorge se ha convertido en una estrella mediática. Pero ambos hablan de sus orígenes y de su estima por la gente normal. De la cocina como autopista hacia el buen humor.

¿Otro libro de recetas?

David de Jorge: Otro libro, no. ¡El libro! ¡El imprescindible! [ríe] Llevamos cuatro temporadas en el canal ETB2 de la televisión vasca. Un programa diario, de lunes a viernes... y este libro recopila nuestro trabajo ahí. ¡Está lleno de la cocina que nos gusta a Martín y a mí!

Tú eres la cara visible de Robin Food... ¿Habéis puesto a Martín en la portada del libro para vender más ejemplares?

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DdJ: ¡No! El programa lo dirigimos los dos y Martín, además, participa los jueves. Pero vamos, que si existe es gracias a su complicidad. El que me dio el empujón para que saltara sin paracaídas desde el avión, fue él... y ¡grabamos en su casa! No es que Martín tenga que estar en la portada del libro... ¡es que tendría que aparecer tumbado en un despegable como los del Interviú!

¿Pero vestido, no?

DdJ: ¡Hombre! [risas] Por supuesto... ¡Vestido de cocinero! Estamos hablando de un tipo serio...

¿Cómo os conocisteis?

Martín Berasategui: A David le conozco desde que era crío y, ya entonces, era un número uno, un tío genial que vivía la cocina de un modo distinto. Es el cocinero joven más importante y generoso que he visto en el mundo, lo he dicho muchas veces. El que tiene el corazón más grande... Estaba convencido de que si llevábamos eso al cristal, sería un programa auténtico como su gastronomía. Y así es: Robin Food asombra a todo el que lo ve.

¿Cómo fue el primer encuentro?

MB: Fue el Bodegón Alejandro de San Sebastián. Allí estaba yo, con una estrella Michelin a pesar de que tenías que bajar 27 escaleras en la parte vieja de San Sebastián... A este le gustaba mi cocina un montón y nos acabamos convirtiendo en amigos. Han pasado muchos años, desde entonces.

DdJ: A mí, el que me ha enseñado a guisar, es Martín. Gracias a él pude ir a Cannes a trabajar con otro gran maestro: Jacques Chibois. Y luego se me antojó ir a conocer al maestro de Chibois, que es Michel Guérard, y también fui... Pues bien, cuando estaba en Francia, las dos únicas personas que me llamaban eran mi madre ("Qué tal estás, hijo? ¿Ya me comes bien?") y Martín, que siempre insistía en que, al volver, le visitara. Eso fue lo que hice y, desde entonces, funcionamos como un matrimonio. Algunos momentos malos, muy pocos, y muchos momentos felices. Los últimos cuatro años han sido los mejores.

Martín ¿ves en David de Jorge a una especie de alter ego más cachondo y comunicativo?

MB: Él representa un viaje al paraíso de lo auténtico y lo auténtico es que la cocina sea parte de la fiesta. En su caso, desde la televisión...

El libro es un tocho de 700 páginas sin fotos...

MB: La cocina española está atravesando su momento más dulce. Nunca ha habido tantas ni tan espectaculares novedades, en las cartas de los restaurantes. Pero nosotros, con este libro, lo que pretendemos es trasladar ese lujo a los hogares. Que la gente pierda el miedo...

DdJ: El libro es un lobo disfrazado de oveja, de todas formas. Parece austero porque no nos queríamos complicar la vida pero todas las recetas tienen un soporte en Internet. Todas han aparecido televisión y se pueden ver y descargar... Es un libro con pinta de tío discreto pero detrás hay mucho merengue.

¿Hay alguna guarrindogada de Martín Berasategui, en el libro?

MB: ¡Muchas! ¿Quién no ha llegado alguna vez a casa a las cuatro de la madrugada y, de repente, ha abierto la nevera y le ha echado mayonesa al jamón cocido? Cuando abrimos el frigorífico todos somos un poco perversos. Nos olvidamos de que somos cocineros y te ríes, como cualquier persona de a pie....

Ya, claro... pero es que el 'yogur vikingo' consiste en "unir en matrimonio guindillas encurtidas con yogur griego" y encima añadís que "el resultado es mundial si se unta en semejante pócima galletitas saladas"...

DdJ: Bueno ¡para gusto los colores! Esta mañana me ha dicho uno en el aeropuerto que le gustaba mojar las patatas fritas en el café con leche... Al final, como decía Martín, es una forma de desengrasar. De arrancar sonrisas. En nuestro programa hay mucho despiporre. De eso se trata.

Sois muy positivos. No hay forma de sacaros una crítica...

MB: De las cosas malas siempre han salido cosas buenas. Hay que preocuparse menos y ocuparse más, hacer que la gente sea feliz... Hemos nacido en un país impresionante, con cuatro temporadas al año, materias primas que son la envidia del mundo, familia, amigos... Entre todos nos reímos de las cosas que pasan y, si es algo malo, nos ponemos la misma camiseta y ayudamos. ¡Así es como vamos a levantar el país! Hay que volver a mirar al mundo con frescura.

Pero sigue habiendo una brecha entre la alta cocina y el gran público...

MB: Una de las maneras que nosotros tenemos de solventar eso es publicando este libro. Aportando recetas que le pasarías a tus hermanos, que se dedican a otra cosa. Animando a la gente a que cocine y se lo pase bien porque, si lo consigues, ellos también te hacen más feliz a ti. Pero bueno, que nosotros estamos aquí porque siempre hemos tenido clientes. ¡Qué poco agradecidos seríamos si, cuando estamos tocando el cielo con estrellas Michelin, no nos acercásemos a la gente que está en su casa! El cocinero siempre ha sido generoso. Siempre ha sido parte de la fiesta...

DdJ: Yo no veo brecha ni conflicto en ningún lado, la verdad. Al final se trata de que cada uno busque sus oportunidades, como comensal y como profesional. Yo quería formar parte del equipo de Martín y llamé a su puerta, me dejó pasar y me enseñó a guisar. Y como comensal, lo mismo. Siempre me ha gustado mucho comer y, de crío, en vez de pedir una bicicleta, un balón de fútbol o un Scalextric, pedía que me llevasen a casa de Martín...

MB: Yo empecé con 15 años en el Bodegón, que era una casa de comidas modesta, y no se me olvidan esos primeros pasos. Los días de fiesta un amigo de mi padre me llevaba a Francia a aprender bombonería, panadería, heladería, charcutería... No somos gente subidita. No hay tal brecha.

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