El bacalao nómada se instala en España

Si al pasar por delante de la pescadería del supermercado le llama la atención un bacalao especialmente grande, es probable que se trate de un ejemplar de skrei. Un bacalao normal, de la especie gadhus morhua, pero que, semanas antes de reposar sobre ese mostrador, habrá recorrido un largo viaje, desde el Ártico hasta las cálidas aguas (cuatro grados, como máximo) de las islas Lofoten. En noruego, de hecho, skrei significa nómada. Y es que, una vez pescados, gran parte de los bacalaos siguen viajando (en camión) hacia el sur de Europa: Francia, Italia, Portugal... A España, donde el consumo de skrei se ha multiplicado por tres en solo un año, acaba de llegar el ejemplar número 2.000.000. Y la ministra noruega de Pesca y Asuntos Costeros, Lisbeth Berg-Hansen, se ha desplazado hasta Mercamadrid para recibirlo con honores.

"Hace 100 años exportábamos tanto bacalao a España que las ventas suponían el 20% del PIB total de Noruega", explica Espen Hanson, director de la empresa pública Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN). Ahora ya no. La pesca sigue siendo, igual que en los últimos siglos, una de las bases en la relación bilateral entre Noruega y España, pero el motor su economía, actualmente, son los hidrocarburos.

De hecho Johan Vibe, embajador de Noruega en España, ha apuntado durante la presentación en Madrid de la nueva campaña de skrei, que es probable que en España el bacalao noruego acabe cocinándose, también, con gas procedente de este país nórdico.

Según Hanson, la exportación de bacalao salado a España se ha mantenido estable, en torno a las 6.000 toneladas anuales, a lo largo de la última década. Las exportaciones de skrei fresco, sin embargo, han crecido sensiblemente en los últimos tres años. Entre enero y abril de 2012 (la temporada dura solo cuatro meses) se vendieron en España 750 toneladas y Hanson calcula que en 2013 se alcanzarán las 3.000.

¿A qué se debe ese espectacular aumento? Hanson arguye varios factores: "más demanda, más interés, más conocimiento... y también más cuota pesquera en Noruega". Al capturarse después de que el animal haya viajado durante semanas por aguas heladas, la carne del skrei es más firme y jugosa que la de otros bacalaos. Pero otro de los motivos de su éxito, sin duda, es su precio final, que no suele superar los 10 euros/kg. Un monto competitivo, teniendo en cuenta que se trata de un producto de temporada muy apreciado en las cocinas.

El chef Paco Roncero, con dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino, ha explicado en la presentación del skrei que los cocineros se pasan el año deseando la llegada de diferentes productos, como las setas o la trufa, y ha añadido que, desde hace algunos años, muchos de ellos esperan también con ansias la temporada del skrei. Roncero, además, ha diseñado varias tapas elaboradas con este producto: brandada con espuma de espárrago, skrei con puré de coliflor y aceite de aceituna, tempura de bacalao con salsa de soja...

Noruega, mediante el CPMN, está promocionando la adopción de su bacalao estrella en la gastronomía española y, para conseguirlo, además de repartir más de 500.000 folletos en los puntos de venta y de ofrecer decenas de recetas en Internet, ha organizado La ruta del skrei: un recorrido gastronómico por cerca de 300 restaurantes y bares de Madrid, con el bacalao como producto estrella.

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