Conejo guisado con ciruelas

Hoy vamos a cocinar un conejo guisado con ciruelas. El conejo es un producto sano, rico y además barato, si le añadimos un poco de gracia y lo guisamos con chispa el resultado es un plato vencedor.

Empezaremos limpiando bien el conejo reservando el hígado. Esta operación nos la puede realizar el carnicero perfectamente.

Separamos por piezas el conejo, lo cortamos en trozos de unos 40 g y lo colocamos en un bol junto con los 100 g de vinagre y los 250 g de vino.

Mezclamos todo bien y lo dejamos marinar 12 h tapado con papel film en la nevera.

Escurrimos el conejo pasadas las 12 h, guardando la marinada y secamos bien el conejo sobre papel absorbente.

Calentamos una olla del tamaño apropiado para la cantidad de conejo y doramos los trozos sin dejar que tomen demasiado color durante unos 5 minutos. Una vez dorados los retiramos a una bandeja.

Agregamos a la olla los 250 g de cebolleta picada, los 10 dientes de ajo y rehogamos unos 8-10 minutos.

Añadimos los 40 g de harina, movemos bien, volvemos a meter el conejo y agregamos el líquido de la marinada.

Llevamos el conjunto a ebullición, dejamos 4 minutos y agregamos los 750 g de caldo. Lo tenemos en el fuego aproximadamente 1 hora y cuarto más, bien cubierto con una tapa y a fuego muy suave.

Quedan los últimos retoques. Cortamos los 150 g de ciruelas a la mitad, les quitamos el hueso y las agregamos al guiso, cuando falten 15 minutos para que termine el tiempo de guisado.

Salteamos también los hígados del conejo en una sartén con un poco de aceite, los retiramos y los ponemos en un mortero junto a los 50 g de mantequilla y los 8 g de perejil picado y lo majamos bien.

El resultado que obtenemos del mortero lo usaremos de ligazón, lo agregamos al guiso y lo retiramos del fuego, meneando la cazuela en vaivén.

Movemos bien para que se reparta por partes iguales, ponemos a punto de sal y pimienta y listo.

Tenemos listo un guiso de conejo con ciruelas laborioso pero sabrosísimo.

A TENER EN CUENTA

A la hora de hacer la marinada podemos utilizar los alcoholes que más nos apetezcan. Hay infinidad de variaciones, podemos añadir alcoholes destilados (ron, coñac, brandy, orujos,...), especias o aromáticos (cáscaras de cítrico, ramilletes aromáticos, canela, laurel, tallos de perejil...) y verdura (cebolla, apio, zanahoria, puerro, ajo...)

Se sumergirán con la carne y luego la verdura escurrida y el líquido lo usamos para hacer las salsas.

Los mejores para usar son los vinos afrutados, vinos del año vivos, es importante que hiervan bien para que las salsas no salgan ácidas.

Consejo a la hora de comprar el conejo

El ojo debe ser brillante y las patas flexibles. Se han de elegir piezas no demasiado jóvenes porque tienen poco sabor, ni demasiado viejas ya que su carne es dura y seca.

Se ha de palpar la articulación de las patas delanteras y notar un pequeño hueso que se mueve. Si el ejemplar tiene las patas flexibles y el color de la carne es rosado es síntoma de que la pieza es fresca y está en buenas condiciones.