Ángel León: el chef del mar

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Conocí a Ángel León en 2006, en una ponencia del I Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, y de él me impresionaron tres cosas. La primera, una curiosa máquina similar a una cafetera llamada Clarimax, que permite clarificar caldos mediante el uso de diatomeas, unas microalgas cuyos esqueletos tienen la capacidad de retener las partículas en suspensión de un líquido. Un ingenio de Ángel que marcaba la pauta de su fijación con el mar y de todas las fascinantes novedades que puede proporcionarnos. En segundo lugar, la propuesta de usar los huesos de aceituna como combustible para cocinar alimentos. Una innovadora manera de utilizar culinariamente un desecho alimentario, que a día de hoy sigue estando vigente en Aponiente en el plato “Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna”. Y por último, se me quedó grabado el inexplicable jersey que decidió ponerse ese día… Lo siento, cabeza, soy así de frívola.

Ambar de Bajo Guía (Aponiente) La equilibrada conjunción de su enorme niño interior, la pasión por el mundo marino y un carácter perseverante, han hecho que Ángel León desarrolle una faceta inventiva propia de un personaje de Julio Verne. Mitad hombre, mitad tritón. Mitad cocinero, mitad pescador. Obsesionado con un fragmento de 20.000 leguas de viaje submarino, en el que el Capital Nemo hace referencia a los sorprendentes platos que prepara su cocinero con anémonas, holoturias y algas fucos, comenzó una investigación que, tras dos años de frustrantes fracasos, dio como fruto su descubrimiento más prodigioso: el plancton comestible. Una untuosa crema de verde, de profundo sabor marino, fruto de filtrar miles de litros de agua de mar para extraer el fitoplancton.

Temaki, esencias de La Caleta, las conchas de la Bahi?a al estilo japone?s y con esencia gaditana (Aponiente) Después llegarían los embutidos marinos, un trampantojo gastronómico con una fuerza comercial arrolladora. Aparentemente tan fácil como sustituir la carne de cerdo por mújol, un denostado pez filtrador que, alimentado convenientemente, sirve para la elaboración de todo tipo de chacinas: chorizo, salchichón, butifarra, sobrasada… No sólo se trata de un producto altamente saludable, por su gran contenido en omega 3 y la carencia de grasas saturadas, sino que además puede significar la entrada de este tipo de productos en el gran mercado de alimentación halal. En su restaurante de El Puerto de Santa María (Cádiz), transgrede las fórmulas convencionales de la alta cocina, trabajando únicamente con pescados y mariscos. Jugando con las apariencias, propone falsas zanahorias elaboradas con puntillón de traíña, traviste al róbalo en papada de cerdo, y hace volar al albur colocándole las alas de un pichón. Su cocina se nueve entre su fidelidad al mar, la fantasía y un manejo matemático de la técnica y el sabor.

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Alcalinidad, falsa ostra (Aponiente) Su proyecto de una mesa mágica, donde la sopa de fictoplancton reprodujese las olas del mar cuando sopla el viento de poniente (mediante ultrasonidos), se quedó por el camino. Porqué quizás, como en las obras de Verne, adelantarse a su tiempo tiene ese tipo de inconvenientes. Pero el chef del mar sigue dejándose atrapar por los cantos de sirena. A comienzos del próximo año presentará una nueva propuesta gastronómica en la que la bioluminiscencia marina reproducirá esa misteriosa luz azulada que desprende el mar en ocasiones. Risueño y divertido como una lisa voladora, a veces profundo e introvertido como un pez abisal, Ángel León es un cocinero único en su especie, hecho a si mismo con mucho esfuerzo y unos cuantos traspiés. El reciente Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina llega en su mejor momento, pero si son ustedes los que quieren darse un premio, sumérjanse en su cocina y déjense llevar por las olas de Aponiente.

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Ángel León, con galeras

* Todas las imágenes, excepto la primera, que es de Garbancita, por cortesía de Aponiente / Aires News.