Inflar el currículum con estrellas Michelin
Un stage es lo que en la profesión llamamos a un periodo de prácticas, no remunerado, que se realiza en un establecimiento dedicado a la hostelería. Estoy segura de que muchos de los que leéis estas líneas conocéis a alguien que ha hecho uno en algún restaurante de alto nivel y lo normal es que los restaurantes que reciben stagiers sean conocidos, estén consolidados y, además, posean alguna estrella Michelin.
Los cocineros hacen estas prácticas por varios motivos pero el más obvio es el de aprender. Ellos ofrecen su trabajo y su buen hacer a cambio de obtener unos conocimientos que puedan aplicar el día de mañana en su profesión. Otro tema es el del currículum porque está claro que no es lo mismo hacer prácticas en el restaurante de tu pueblo, que hace unos callos riquísimos, que en Mugaritz, por ejemplo. La proyección que le va a dar a tu CV el hecho haber estado en un sitio u otro no tiene comparación.
Esto lleva, a veces, a conversaciones del tipo:
–Porque yo he estado en un dos estrellas Michelin con Fulanito de Tal.
–Pues yo he estado en dos restaurantes con una estrella Michelin y en uno con tres estrellas.
Conversaciones en plan a ver quién puede más en las que parece que de lo que se trata es de ver quién ha estado en más restaurantes con renombre. Y dan ganas de decir: Sí, vale has estado en X, pero ¿qué has hecho realmente allí? ¿Qué has aprendido? Eso es lo importante del asunto. No se trata de estar ni de coleccionar estrellas Michelin sino de ampliar tus conocimientos, aprender nuevas técnicas y conocer nuevos productos.
Presumen de haber estado en el restaurante de Menganito pero lo que no cuentan es que esos dos meses se han dedicado a pelar ajos, partirlos por la mitad y quitarles el germen durante 14 horas al día. Sacos y sacos. ¡Eso ocurre! Sé de buena tinta de compañeros de la escuela que han estado de prácticas en buenos sitios y no se han acercado a un fogón ni de lejos.
Esto no ocurre solo en restaurantes, también en pastelerías. Te vas a una de las mejores del país, te pasas las prácticas haciendo montaje de postres para catering y cuando preguntas por cómo se hace la bollería te dan largas y no te lo cuentan. Cuando terminan tus prácticas tú has cumplido con tu parte del trato (el trabajo) pero ellos con el suyo no (la enseñanza). Hay más de un aprovechado por ahí...
Esto no interesa contarlo, claro. Si has estado en un establecimiento de renombre se da por supuesto que tus conocimientos están a ese nivel. Bastante has tenido con aguantar para no decir “ahí os quedáis” como para que encima lo cuentes y el valor de tu currículum vitae quede a la altura del betún. Pero es así como luego pasa lo que pasa: que gente con un CV impresionate decepciona y no está al nivel que se le supone.
El quid de la cuestión está en las características del establecimiento al que vayas y el tiempo que duren las prácticas. Por un lado, en un restaurante o pastelería pequeña hay más oportunidad de realizar todo tipo de elaboraciones y el aprendizaje será variado. Por otro, cuanto más tiempo dure tu stage más rentable les resultará a los del establecimiento enseñarte, pues estarás trabajando como uno más de la plantilla.
Para terminar os cuento cómo llevan el tema de los stages en El Celler de Can Roca. Actualmente quien quiere ir de prácticas y tiene la suerte de hacerlo (porque tienen una lista de espera de un año) tiene que permanecer un tiempo mínimo de 6 meses en el restaurante y, además, al stagier se le asigna una partida en la que permanecerá todo el tiempo que dure el stage. De esta forma se benefician las dos partes. Y os aseguro que se aprende.
* Imágenes: Getty / cortesía de El Celler de Can Roca.
