Quien quiera ya puede cocinar con plancton

Lo dijo tan deprisa que la gente tardó un par de segundos en reaccionar: "Hace dos semanas que se ha aprobado el uso del plancton en las cocinas". Y sí, después de un silencio que a él pareció hacérsele eterno, el público del Kursaal estalló en aplausos.

"¡Un nuevo ingrediente para todos!", añadió. "Lo que para algunos es ciencia ficción, para mí es innovación", afirmaba en un vídeo preparado para especialmente para la cita. El cocinero Ángel León, conocido como el chef del mar (y del restaurante Aponiente, situado en El Puerto de Santa María, Cádiz) anunció hace unos días en el congreso San Sebastián Gastronomika que, a partir de ahora, quien quiera ya puede cocinar con plancton. No exactamente lo que comen las ballenas, pero parecido.

"Lo que hemos conseguido es la autorización novel food que, según el Reglamento 258/97, concede la Unión Europea", matiza Carlos Unamúnzaga, director general de la empresa Fitoplancton Marino.

Unamúnzaga es, junto al chef del mar, uno de los grandes responsables de que las cocinas puedan contar, desde ya, con un nuevo botecito lleno de polvos de color verde. "Es la aprobación de seguridad alimentaria que necesita cualquier producto que no hayan sido consumido antes de 1997", explica por teléfono.

El responsable de Fitoplancton Marino nació en el País Vasco, pero después de sacarse Económicas decidió estudiar Ciencias del Mar en Cádiz ("dicen que los de Bilbao somos de donde queremos, ¿no?") y ya lleva más años entre pescaíto frito que entre pintxos.

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"Ángel León llamó a nuestra puerta interesándose por el plancton marino como alimento y nosotros ya teníamos varios proyectos en marcha, pero no veíamos ninguna aplicación directa", asegura. "El proyecto requería una gran inversión, pero no ofrecía garantías".

El cocinero gaditano les hizo ver las posibilidades culinarias del fitoplancton, un producto de gran valor nutricional, con alto contenido en omega 3, antioxidantes o vitaminas C y E, que además está muy rico. "Muchos comparan su sabor con el de las ortiguillas, pero con una intensidad elevada a la enésima potencia. Y Ángel siempre insiste en que es eso lo que sabe a plancton, no al revés", aclara Unamúnzaga.

Fitoplancton Marino no filtra a mar abierto sino que cultiva la única especie aprobada por Europa bajo estrictas condiciones de luz, PH y temperatura. "Son instalaciones al exterior, con luz natural. Ángel los llama huertos marinos", señala el director general de la empresa. "Se podría filtrar el agua de la Bahía de Cádiz, pero así obtendríamos otras muchas partículas", añade. Entre ellas, el zooplancton, que es lo que comen las ballenas.

Para obtener unos pocos gramos de producto, de todas formas, hay que filtrar miles de litros de agua, para luego secar y liofilizar. Un proceso costoso que permite obtener el primer novel food desarrollado en España y tras el cual hay solo 17 empleados: seis en producción, administración y comercialización, y 11 dedicados en exclusiva al I+D.

Eso, en parte, explica su precio: 2.500 euros por kilo. "Pero, ¿quién se compra un kilo de trufa o de azafrán?", arguye Unamúnzaga. "En un plato nunca vamos a usar más de un euro de plancton. En un risotto para cuatro personas, por ejemplo, usarías entre uno y dos gramos. Apenas unos céntimos".

El objetivo es llegar primero al mercado de la restauración bajo la marca Plancton Marino Veta La Palma, y luego a todo tipo de público. "Ángel León quiere universalizar su consumo, como si fuese trufa o azafrán, pero con la diferencia de que esto no lo abanderará Francia, sino que sería algo nuestro", explica Unamúnzaga.

¿Y tiene futuro el plancton en la industria alimentaria? "Llevamos trabajando mucho tiempo en esto y, evidentemente, nos gustaría desarrollar un producto alimentario funcional", responde Unamúnzaga.

"Fitoplancton Marino pertenece al grupo Hisparroz, vinculado a su vez a Ebro Foods [conocida por marcas como Brillante o SOS], que es el primer grupo español del sector alimentario y cotiza en el Ibex 35, así que esperamos que algún día llegue como ingrediente a muchos alimentos", aclara el empresario.