¿Por qué los cocineros españoles siempre fracasan en el Bocuse d'Or?

Madrid

El mundo de la cocina tiene su propia Eurovisión, solo que no se llama 'Gastrovisión' sino Bocuse d'Or. Un concurso internacional creado en 1987 por uno de los padres de la nouvelle cuisine —Paul Bocuse— y que suele compararse con los Juegos Olímpicos porque, en realidad, está abierto a países de todo el mundo. La última final europea se celebró el pasado miércoles en Budapest, pero a España no le fue muy bien.

El extremeño Juan Manuel Salgado y su ayudante, Adrià Viladomat, quedaron en el puesto 16 de un total de 20, por lo que ni siquiera han conseguido clasificarse para la final mundial que se celebrará el año que viene en Lyon. Su caso, de todas formas, no supone una excepción. Los candidatos españoles del Bocuse, de hecho, suelen volver a casa con sensaciones parecidas a las de nuestros representantes en Eurovisión.

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En 2010 Juan Andrés Morilla pasó como noveno de Europa a la final absoluta, pero luego quedó en 17º lugar. El valenciano Evarist Miralles ocupó el puesto 15 en 2012 y, dos años después, el madrileño Alberto Moreno (fallecido hace pocas semanas en accidente de tráfico) quedó en la posición número 16, aunque luego pudo disputar la final gracias a una wild card de la organización y, lejos de mejorar, quedó penúltimo.

La mejor actuación española se remonta a 1989, cuando Koldo Royo quedó cuarto. Y tampoco hizo mal papel Jesús Almagro, noveno en 2007 bajo la mirada del cineasta José Luis López Linares, que rodó el documental El pollo, el pez y el cangrejo real durante el concurso.

Pero si España es una referencia gastronómica internacional y, además, El Celler de Can Roca es el mejor restaurante del mundo, ¿por qué se nos da tan mal este concurso? ¿Por qué desafinamos en el Bocuse?

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Evarist Miralles recurre a la Fórmula 1 para explicarlo: "El cocinero español es como Fernando Alonso, pero países como Francia o Noruega disponen de un gran coche y de un equipo muy completo. Nosotros, en cambio, nos tenemos que cambiar los neumáticos y poner la gasolina".

Juan Manuel Salgado asegura que la participación en el Bocuse ha sido una gran experiencia profesional y que, aunque su objetivo era clasificarse para la fase final, está "muy satisfecho" porque no ha cometido errores. También agradece que el Hotel Ohla de Barcelona, donde trabaja como jefe de cocina, le haya permitido entrenar durante varios meses en un espacio especialmente habilitado.

Pero Salgado sabe que él ha tenido que compaginar sus ensayos con el trabajo, mientras que muchos de sus rivales han podido dedicarse solo a entrenar. El extremeño ha contado con un coach y varios asesores, pero tiene claro que España sigue lejos de países como los nórdicos, donde los equipos cuentan con mucho más apoyo: "Aquí, de momento, solo hemos puesto los cimientos. Vamos andando. ¡Ya corremos!".

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Evarist Miralles aplaude el empeño y la dedicación de los cocineros españoles, pero también se refiere al papel que juegan los medios de comunicación. Y es que la final europea de Budapest no solo no se ha retransmitido por televisión, al estilo MasterChef, sino que solo la han cubierto in situ dos periodistas españoles.

Uno de ellos ha sido Pilar Salas, la especialista en gastronomía de la Agencia EFE, quien recuerda que "el Bocuse d'Or es el concurso de gastronomía más importante del mundo" y que, si se emitiera por televisión, como sucede con el deporte, ayudaría a crear afición: "Parece que somos los únicos que no nos damos cuenta. Nos creemos que tenemos una gran cocina y que con eso basta".

La experiencia del catalán Jordi Bordas resulta especialmente interesante porque él también quedó penúltimo en el Campeonato Mundial de Pastelería de 2009, celebrado poco antes del Bocuse d'Or. Dos años después, sin embargo, volvió a presentarse y ganó.

"Lo de acabar penúltimo fue todo un punto de inflexión en mi vida profesional. Enseguida me di cuenta de que teníamos que prepararnos muy bien y dedicarle tiempo, así que me preparé como si fuese una empresa, con objetivos concretos y un business plan", explica.

Para el campeonato de 2011, de hecho, empezó a prepararse en 2009, sabiendo que "al jurado hay que darle lo que quiere" y con el bagaje de haber trabajado ya frente a muchos periodistas y un público de más de 2.000 personas. Su hermana Montserrat, coach y psicóloga, además, le ayudó a organizar el trabajo o a reforzar su papel como capitán.

Bordas y Miralles señalan que el hecho de repetir participación puede ser de gran ayuda en este tipo de concursos, pero ambos opinan también que ahora toca reflexionar y analizar qué hay que cambiar. Como dice Miralles, "hay que observar a los mejores, copiar y mejorar".