Sábado, 18 de Septiembre de 2021

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DISEÑO & GASTRONOMÍA

Diseño (valenciano) al plato

Una exposición fotográfica organizada por la Asociación de Diseñadores de la Comunidad Valenciana muestra el resultado del trabajo conjunto entre diseñadores, artesanos y chefs

Dani Salvador (QMAD) – Kiko Moya (L’escaleta) – Tiziana Chiara.

Dani Salvador (QMAD) – Kiko Moya (L’escaleta) – Tiziana Chiara. / ADCV

Diseñadores, cocineros y artesanos. La combinación (por sorteo) de estos tres ingredientes, ligados a fuego lento, ha dado sus frutos. Diseño al plato, una exposición de 15 fotografías organizada por la Asociación de Diseñadores de la Comunidad Valenciana (ASCV), demuestra que de una cocina, además de platos al uso, también pueden salir una mano de cristal, una caja misteriosa o una paleta de pintor.

La muestra, producida con motivo de la Valencia Disseny Week, cuenta con la participación de cocineros como Víctor Rodrigo (Samsha), Vicente Patiño (Saiti), Bernd H. Knöller (Riff) o Kiko Moya (L’escaleta), y puede visitarse hasta el 1 de marzo en la Sala Estudi General del Centre Cultural La Nau.

Los fondos recaudados con esta iniciativa, en la que también participan la Universitat de València o el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la UPV, se destinarán al Banco de Alimentos. Estas son algunas de las fotos:

Jorge H. Studio, Quique Barella (Q de Barella) y Arturo M. Benavent:

"El punto de partida ha sido el de evolucionar la experiencia de degustación de la gamba por medio de un objeto preciso y simple", cuenta Jorge Herrera, quien cita a Jasper Morrison, Konstantin Grcic o Naoto Fukasawa, como referentes.

"Hemos trabajado en el plano vertical con una serie de geometrías particulares que nos permiten ir descendiendo por las diferentes alturas del plato para poder apreciar el cambio en la textura del alimento, la intensidad de su sabor e incluso el cambio de temperatura, ya que en la parte inferior hay un hielo seco con su característico humo blanco".

José Luis Navarro, Manolo Alonso (Casa Manolo) y Jürgen W. Hohle:

¿Puede un plato oler a algo que no lleva? "Quería experimentar con el tema", explica José Luis Navarro. "Por eso ideé un bajoplato con un espacio en el interior, en el que puedes meter lo que quieras: pequeñas brasas de romero o vainas de vainilla, como en este caso", añade.

"Me interesa mucho colaborar con cocineros porque en el acto de comer importa mucho el factor visual, y en eso el diseño juega un papel importante", explica. "¿Por qué meter un elemento que distorsiona el sabor de un plato de langosta, si puedo introducir su aroma aparte?", concluye Navarro.

Limo Estudio, Víctor Rodrigo (Samsha) y Santamaría Orfebres:

"Hemos jugado con los cortes y superposiciones de la plancha metálica para obtener un volumen sutil y orgánico que sugiere formas vegetales", explica Kumi Furió, de Limo Estudio. La idea, en este caso, era conseguir "un diseño que presente y dé valor a la creación culinaria del chef".

Furió reivindica que en la Comunidad Valenciana hay "diseñadores jóvenes y con talento que están haciendo cosas muy interesantes", pero recuerda también a los de generaciones anteriores:  "Muchos de ellos fueron nuestros maestros".

Vicente Gallega, Raquel Pérez (Bar & kitchen) y Juan Carlos Iñesta:

Vicente Gallega optó por diseñar "un contenedor capaz de emocionar y, al mismo tiempo, crear cierta sensación de misterio". De ahí que tenga tapa: "Los agujeros transmiten olores y te invitan a soñar, pero el contenido no se descubre del todo hasta que lo abres".

Gallega cree en el potencial, aún poco desarrollado, del binomio diseño-cocina: "Cuando te pones a trabajar en un proyecto ligado a la gastronomía te das cuenta de la cantidad de cosas que podemos aportar", razona.

Joan Rojeski, Vicente Patiño (Saiti) y Ana Higueras:

"Nos resultaba curioso ofrecer comida con las manos", explica Rosa Reig, de Joan Rojeski Studio. "La representación de este concepto es una mano de vidrio negro creado por Ana Higueras con la elaboración de Vicente Patiño sobre ella".

La diseñadora valenciana señala que trabajos como el de Luki Huber para el Bulli demuestran que la colaboración entre ambas disciplinas es muy enriquecedora para ambas partes, pero reconoce que "cuando se trata de hacer platos exclusivos, los costes son elevados".

"A nuestro estudio le interesa mucho acercar el diseño a la gastronomía con productos que estén al alcance de cualquier persona", añade Reig. "Nuestro gran referente, y con los que tenemos el placer de trabajar desde hace tres años, es la empresa catalana Lékué".

Ramón Arnau, Alejandro del Toro y Joaquín Cabedo:

"Alejandro del Toro quería hacer un guiño a las fallas y pensamos en una simbología entre el fuego de la forja y el del 19 de marzo", explica Ramón Arnau. "También queríamos plantearle un desafío al comensal, romperle un poco los esquemas, y la respuesta nos la volvió a dar el fuego, haciendo un referencia a La fragua de Vulcano, de Velazquez.

"Planteamos el plato como una paleta en la que el comensal puede modificar a su gusto el bocado e incluso crear uno totalmente nuevo", explica el diseñador valenciano.  "Somos muy afines a la delicadeza, sobriedad y elegancia de los hermanos Ronan y Erwan Bouroullec, aunque también admiramos mucho al talento patrio del ya internacional Jaime Hayón", añade.

Arnau opina que, aunque la sinergias entre el diseño y la alta cocina llevan tiempo funcionando, aún está pendiente su llegada a la calle: "Un diseñador no solo va a ofrecerte un producto o un logo. Sus ideas pueden darle un giro de 180 grados a cualquier negocio".

Sanserif Creatius, Bernd H. Knöller (Riff) y Artesanía J. Sorribes:

"Nos pareció interesante generar una metáfora visual del encuentro entre el mar y la arena, que es un referente que se asocia a esta tierra y también a la cocina de Bernd H. Knöller", detalla José Antonio Giménez, de Sanserif.

"Elegimos el vidrio porque en origen es arena, y el color blanco porque respeta y ensalza el color natural de la comida, pero entendiendo siempre el soporte debe seguir siendo el lienzo sobre el que dibujar el plato y que el diseño resultante no debería ser un plato decorativo en sí mismo".

Giménez opina que "hay muchas barreras mentales que empiezan a superarse", tanto en la cocina como en los utensilios que la acompañan, y afirma que "la revolución esta cerca, pero hay que entenderla también como una recuperación de materiales y procesos tradicionales".

"Respetamos la lenta y respetuosa evolución de la artesanía japonesa hacia formas y objetos que mediante mínimas alteraciones entran en nuestros hogares y mesas, casi imperturbables con el paso del tiempo", explican desde Sanserif.

"Francia y Alemania tienen una cultura del diseño orientado a la gastronomía muy superior a la nuestra y, sin embargo, pienso que somos los creadores españoles los que estamos abriendo nuevas alternativas, los que mejor estamos entendiendo los gustos de los clientes".

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