David Andrés Morera, elegido mejor cocinero joven de España y Portugal

Barcelona

Tac-tac, tac-tac, tac-tac. David Andrés Morera disponía de 60 minutos para preparar un plato y ha decidido invertir buena parte de su tiempo en un allioli hecho a la antigua usanza, sin más herramientas que sus manos y un mortero.

“En Igualada es muy típica la cebolla rellena. Partiendo de ahí vimos que la anguila funcionaba muy bien, y empezamos a jugar con varios elementos”, explica. “La sopa de cebolla con queso, las angulas a modo de fideos”…

El cocinero catalán, mano derecha de Jordi Cruz en el restaurante ABaC, se ha impuesto este lunes en la primera edición del certamen San Pellegrino Young Chef para España y Portugal, lo cual le da acceso a la final mundial del certamen, que se disputará en junio en Milán.

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El plato vencedor, “anguilas asadas y ahumadas con jugo, holandesa espumosa y encurtidos de cebolletas”, se basa en “dos productos humildes que comparten afinidad con la tierra y el ahumado”, según su autor.

Pero, ¿hasta qué punto era importante lo de hacer el allioli a mano? “No queda igual” señala el cocinero. “Además entre el público estaba mi padre, que es quien me enseñó a hacerlo. Y a un jurado de tantísimo nivel no lo sorprendes con lo que sorprendes a la gente normal, sino al revés: con un allioli, por ejemplo”.

Morera, de 27 años, lleva cuatro al lado de su mentor, Jordi Cruz, quien también ha asistido al concurso, según sus propias palabras, en condición de cheerleader. “Es un plato que, con pocos elementos, está muy rico y habla mucho del territorio”, apunta el popular jurado de MasterChef.

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“Al mismo tiempo tiene mucha técnica: extracción de aguas vegetativas de la cebolla, uso de carbones naturales como crujientes naturales, tratamiento de la anguila con métodos japoneses… ¡Hay un porrón de técnica!”

David Andrés Morera, quien también es, junto a su hermano, copropietario del restaurante Somiatruites de Igualada, se ha impuesto en el concurso a otros nueve cocineros preseleccionados, todos ellos menores de 30 años y con experiencia profesional.

También han destacado platos como el de chirimoya, helado de café con leche, coco y yogurt, prearado por Andrea Miacola, el pichón bresse en tres texturas sobre tierra de boletus, del toledano Ignacio Rosado, o la tarta de caza y flores del granadino Pablo Armando Aranda. Pero ninguno de ellos se ha pasado 10 minutos preparando un allioli a mano.