Diálogos de cocina para subir el listón de la exigencia (con los fogones apagados)

San Sebastián

Los congresos de cocina se han multiplicado como setas. Lo mismo ha sucedido con los programas de televisión (en 2014 se emitieron al menos una docena formatos distintos en las cadenas generalistas españolas, la mayoría nuevos) y, por extensión, con los restaurantes en los que se (dice que se) ofrece cierta dosis de vanguardia.

Muchos cambios y no siempre bien asimilados sobre los que, desde distintas disciplinas, se va reflexionar en el encuentro Diálogos de Cocina que este lunes y martes acoge el Basque Culinary Center y al que la Cadena SER acude invitada por la organización.

¿Se ha abusado del concepto vanguardia? ¿Hay cierto hastío entre la gente a la hora de hablar de cocina moderna? Iñaki Martínez de Albéniz, profesor de Sociología de la Universidad del País Vasco y director de contenidos de Diálogos de Cocina, cree que sí: “Tratamos de ser exigentes con el concepto de vanguardia para que no se utilice en vano, acudiendo a ámbitos en los que se usa con un nivel más alto de exigencia”.

Diálogos de Cocina es un encuentro atípico porque, aunque la mayoría de los congresistas son cocineros, no se habla de recetas, ni se usan sartenes, ni se saborean las ponencias (al menos, literalmente).

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Martínez de Albéniz, que dirige los contenidos por tercera vez, explica que su puesto requiere “mucha cintura” porque los ejes temáticos varían mucho de una edición a otra: artesanía, coaching… Este año todo gira entorno a la vanguardia, analizada desde disciplinas como el arte, la moda, la tecnología o la comunicación.

“Se da por hecho que en cocina todo es vanguardista. ¡Ni mucho menos!”, señala el profesor de Sociología. “Por eso queremos contrastarlo con quienes más saben de esto para que nos expliquen qué es realmente vanguardista y por qué lo es”.

El hecho de que el congreso se celebre en la Facultad de Gastronomía ayuda, según Martínez de Albéniz, a mantener el grado de autoexigencia. “En la cocina era necesario porque se estaba convirtiendo todo en algo demasiado manierista, y poco reflexivo”.

Diálogos de Cocina pretende dar respuesta a cuestiones como: ¿Están los medios de comunicación enamorados de la cocina? ¿Qué tiene la cocina que aprender de y aportar a las vanguardias artísticas? ¿Cómo hacer llegar la vanguardia culinaria al público? Entre los ponentes invitados destacan el compositor Frank Aleu, el diseñador Martín Azúa, el periodista Mikel Iturriaga o el experto en tecnología Adrian Cheok.