El 'príncipe del rodaballo' conquista Coruña

A Coruña

La entrada de Aitor Arregi en Wikipedia cuenta que, como jugador de fútbol profesional, ascendió a Segunda con el Alavés y a Primera con el Villarreal. También cuenta que le llamaban el príncipe del rodaballo y que adaptó un cántico para el submarino amarillo en el que aludía al tamaño de unos huevos.

“Como en Mendizorroza se cantaba, pensé que también se hacía en los demás estadios y, cuando estábamos en el balcón empecé a cantar: ‘Al equipo amarillo no hay quien la gane porque tiene unos huevos así de grandes’... Pero me quedé solo”, explica.

Lo que no cuenta Wikipedia es que, tras el fallecimiento de su padre, bautizado como el rey del rodaballo por el crítico gastronómico Rafael García Santos, Aitor Arregui se ha convertido en la cabeza visible de Elkano, considerada por muchos como la mejor parrilla de pescado del mundo. Por eso este lunes ha impartido un taller en el Fórum Gastronómico de Coruña.

Pero, ¿tan difícil es asar pescado? “Aunque dos y dos son cuatro, la cosa se complica cuando entran en juego las emociones” responde el cocinero. “Puedes jugar con el fuego, azuzarlo, calmarlo, subir la parrilla, bajarla”…

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Los marineros de la zona llevan siglos y siglos asando pescado. El “hijo de Getaria” Juan Sebastián Elkano, de hecho, incluyó en su testamento de 1528 “dos parrillas de hierro”, según ha contado Aitor Arregui. Un dato al que han llegado después de que el historiador Xabier Alberdi visitara varios archivos de Sevilla y Madrid.

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“Yo soy segunda generación de asadores, pero el pueblo está lleno de parrillas, así que había que tirar del hilo para saber de dónde había salido esto, ¿no? En los libros de historia se habla mucho del oro y de las batallas, pero también hay datos sobre la cocina”.

Arregi ha explicado en Coruña que originariamente eran solo los pescadores los que asaban parte de sus capturas en el barco. Una tradición que luego pasó al puerto y que, con el tiempo, acabó agradando a los turistas.

Pero el secreto no radica solo en las técnicas: “Hay que conocer muy bien el producto. Saber dónde ha comido o en qué momento biológico está. Esos factores determinan el sabor de un pescado, y eso los marineros lo saben muy bien”.

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El cocinero vasco ha recordado que fue su padre quien, en 1968, empezó a asar la cabeza de la merluza, removiendo las bases gastronómicas y económicas que, hasta entonces, habían regido la especialidad, pues lo que hasta entonces se tiraba empezó a valer “tanto como la cola”.

Arregi ha explicado que en Getaria usan carbón, en vez de madera, para evitar los matices aromáticos que puede aportar el combustible y dejar que sea el pescado al desnudo quien se exprese: "Como decía siempre mi padre, compra bien e intenta no estropearlo".

El príncipe del rodaballo ha razonado en su taller la conveniencia de no cortar el pescado antes de asarlo. En primer lugar, porque la piel retiene los jugos, con todo su sabor, pero también porque esa misma piel aporta matices muy interesantes y propios del pescado.

A diferencia de cómo se asa en otras zonas de la costa vasca, el equipo de Elkano utiliza un aliño líquido al que llaman “agua de Lourdes” y del que, en un primer momento, Arregi no quiere dar muchos detalles. “Lleva Dos avemarías, un padrenuestro y mucho cariño, ¡pero en ese orden, eh!”, concede entre risas. “¡Bah, es una chorrada! Solo es aceite, sal, acidez y algunas cosas más”, añade después.

Arregi es un enamorado del producto. Tanto que, como ha reconocido en el taller, prefiere cocinarlo in situ: "El pescado, cuando se mueve, se marea. Lo transportamos en frío, pero con las curvas, no sé yo... Hoy me parece que ayer estuvo tomando gintonics".

El responsable de Elkano le ve muchas ventajas a la parrilla porque respeta las texturas más que cualquier otra técnica, pero al mismo sueña con la posibilidad de asar productos “suspendidos en el aire”.

Si eso llega suceder habrá quien vuelva a bautizarle. Mientras tanto, lo tiene claro: “Me gustaría que el título de rey se lo quedase mi padre. Siempre será él quien lo hizo. Nosotros seguimos aplicando su filosofía, nada más”.