“El turismo gastronómico tiene que salir del armario de los restaurantes”

Madrid

El Basque Culinary Center acoge esta semana el I Foro Mundial de Turismo Gastronómico. Una cita diseñada junto a la Organización Mundial de Turismo (OMT) que reúne en San Sebastián a los que más saben en materia de viajes y cocina: del street food de Singapur a la aparición de nuevos prescriptores, pasando por representantes de la Unesco o chefs como Pedro Subijana, corresponsable junto a Arzak o Berasategui de haber convertido a la capital guipuzcoana, con sus pintxos y sus estrellas Michelin, en un todo un referente internacional. Iñaki Gaztelumendi es el director técnico del congreso.

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¿Cómo surge la idea de organizar un congreso de este tipo?

Hace un par de años participé, por encargo de la OMT, en la elaboración de un informe global sobre el estado del turismo gastronómico. Querían identificar cuáles eran las tendencias globales y las claves del éxito de un destino de turismo gastronómico. El Foro Mundial del Turismo Gastronómico que acoge el Basque Culinary Center es una forma de cerrar ese ciclo. Uno de nuestros objetivos es crear una red de destinos de turismo gastronómico para intercambiar información y ayudar a aquellos que crean que pueden usarlo para desarrollarse.

¿Cuáles son esas tendencias?

La primera es que la gastronomía, efectivamente, está condicionando y mejorando el desarrollo del turismo. Siempre ha estado entre las actividades fundamentales del sector, pero el consumidor tiende a ser cada vez más exigente.

¿Cuál sería la segunda tendencia?

Se han creado las condiciones para crear un segmento específico, el del turismo gastronómico, en el que la motivación principal del usuario es, precisamente, disfrutar de la gastronomía de un territorio. Su comportamiento es bastante similar al del turista cultural: trata de buscar la identidad y la autenticidad de los destinos a través de su patrimonio cultural gastronómico: la cocina, las tradiciones, los productos…

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¿Algún dato curioso?

Los destinos más exitosos son aquellos en los que todos los agentes trabajan juntos: cocineros, productores, mercados, lonjas, tiendas de productos gourmet, guías, agencias … El turismo gastronómico tiene que salir del armario de los restaurantes.

¿Cómo se hace eso?

Los cocineros han jugado un papel importante cuando han empezado a salir de las cocinas para hacer otras cosas. Los destinos afrontan ahora el reto de llevar el turismo gastronómico más allá del restaurante para poner en valor otras cosas: la producción alimentaria, la creación de equipamientos gastronómico-culturales, las visitas a las bodegas o mercados urbanos… En Santiago de Compostela, por ejemplo, la Plaza de Abastos es el segundo lugar más visitado, después de la Catedral.

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¿En qué lugares se está explotando mejor el turismo gastronómico?

En España hay gente que lo está haciendo muy bien. San Sebastián es un ejemplo. ¡No hay más que ver sus cifras! Italia, Francia y España son los grandes iconos, las grandes damas de la gastronomía, pero hay otros destinos que están haciendo un trabajo muy interesante. En Asia, Singapur, Tailandia, Corea o Malasia han sabido aprovechar la nueva cocina asiática y el street food como complemento al clima, las playas y el patrimonio cultural.

¿Y América Latina?

Ahí es donde está marcha otra gran revolución. México es, junto a Francia, el único país que ha conseguido que su gastronomía sea declarada Patrimonio de la Humanidad [la dieta mediterránea, el washoku japonés y otras 13 prácticas relacionadas con la gastronomía también lo son]. Se lo han tomado muy en serio. Lo han convertido en una política de estado, prácticamente. Pero dentro de México hay un sitio en particular que me parece muy interesante: Baja California. Una zona de frontera, cercana a Los Ángeles o San Diego, en la que están pasando cosas muy interesantes.

También se habla mucho de Perú…

¡Es otro de los grandes referentes! Perú lleva tres años ganando el premio al mejor destino de turismo gastronómico en los denominados Oscar del turismo. Quizás no alcance las cifras de Francia, España a e Italia, pero la gastronomía forma parte de su marca-país y ¡visitar Lima es un auténtico espectáculo!

¿Están Jerez o La Rioja la altura de Napa Valley o la Borgoña, en lo que a enoturismo se refiere?

El mundo del turismo del vino está trabajando de forma fenomenal, en España, y hay regiones extraordinarias, como La Rioja que están vinculando muy bien el mundo de la gastronomía y los vinos, algo que creo que va a ser clave. Jerez también tiene productos turísticos de primer nivel, pero el peso de otras modalidades turísticas, como el sol y playa, posiblemente han ensombrecido estos esfuerzos.

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¿Aún hay potencial de crecimiento?

Si algo caracteriza lo que se ha hecho últimamente en España es la emergencia de destinos de interior como La Rioja o Ribera del Duero. Según Turespaña, la gastronomía y el vino suponen la motivación principal para más de siete millones de turistas que visitan España. ¡Y siete millones es mucho! Es uno de los sectores que más van a crecer en los próximos años.

Además desestacionaliza…

¡Esa una de las grandes ventajas! Para comer marisco en Galicia es preferible ir en invierno, por ejemplo, y eso repercute en los alojamientos, el transporte, etc.

¿Qué opinas de la Ribera Sacra?

¡Es un tesoro desconocido! Galicia no ha logrado mostrarle al mundo la joya que tiene en su interior. Debería hacer un esfuerzo.

¿El Basque Culinary Center seguirá siendo la sede del Foro Mundial de Turismo Gastronómico?

Se celebrará en San Sebastián cada dos años, sí, pero eso no quita que se celebren actividades en otras zonas del mundo.

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