Ocho helados con apellido riojano

Logroño

"Los aromas son la puerta de los recuerdos". Fernando Sáenz se pasa el día rodeado de frases que aluden a la creatividad, al trabajo y a los sentidos. Algunas están escritas en la pizarra de su obrador, pero otras ya han dado el salto a puertas y paredes, lo cual indica que los helados que salen de Grate no solo se elaboran: también se piensan.

Muchos le etiquetan como heladero, pero él se siente chef. Su especialidad, eso sí, es la cocina bajo cero. Y aunque no tiene inconveniente en hablar de productos, máquinas o procesos, lo que realmente le mueve y le apasiona son las ideas: "La técnica se da por sentada. Lo más complicado es la definición del sabor".

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Quizás sea por eso que en la cuarta edición del congreso Conversaciones Heladas, en el que también han participado el chef Josean Alija (Nerua), el sumiller Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo), el barman Diego Cabrera (Domo) o el lingüista Xose Castro, no se han dado recetas, pero sí se hablado (y mucho) de sentidos y percepciones.

Para pasar de la teoría a la práctica, de todas formas, nada mejor que acercarse al centro de Logroño y visitar Dellasera (calle Portales, 28), una heladería con pinta de sitio normal (y precios accesibles) donde venden tarrinas o cucuruchos de sabores tan típicos como la fresa, el limón o la stracciatella, pero también de otros con apellido 100 % riojano:

Se compran barricas de roble en las que se haya envejecido vino de Rioja, se desmontan, se lija la parte que ha estado en contacto con el exterior y se corta la madera en trozos para luego macerarlos en agua fría durante seis meses. Se combina el líquido resultante con con cobertura de chocolate y... ¡voilà!

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Junto al mazapán y la chocobarrica, uno de los primeros sabores de Dellasera. Pero, ¿qué es la uva racima? "La queda sin vendimiar", responde el heladero riojano. "Siguen madurando en la cepa hasta que llegan las primeras heladas y, justo antes de que eso pase, a finales de noviembre o principios dediciembre, las recogemos".

El trabajo es arduo porque fuera hace frío, pero a cambio se consigue una uva con más azúcar y más concentración de lo normal. "Vinificamos en el obrador, pero nos quedamos en la fase del mosto. Maceramos los ollejos, despalillamos y evitamos la fermentación con frío".

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Un estímulo nasal llevado al campo del sabor. Uno de los referentes de Dellasera  que, según su autor, "sabe a lo que se respira debajo de una higuera en verano". ¡Pero no lleva higos! Solo brotes tiernos de hoja de higuera maceradas en agua helada durante 15 días. Diego Cabrera dijo al probarlo que era un helado de coco. No ha sido el primero y tampoco será el último.

Una de las últimas incorporaciones a la carta helada de Dellasera. "Nuestra visión particular de lo que debería ser un mantecado, sin mantequilla ni yema de huevo", apunta Fernando Sáenz. Un helado a base de manteca de cerdo ibérico, azafrán y canela que recuerda, para bien, a los polvorones de Navidad.

Los frutos rojos, tradicionalmente, se han comido macerados en algo ácido, sobre todo vinagre. En este caso el helado combina uno balsámico elaborado en Haro para darle un toque más autóctono.

El preferido de Fernando Sáenz y, curiosamente, el que menos se vende: "Cuando le hemos cambiado el nombre por de 'limón cremoso', ha funcionado muy bien. Pero me empeño en llamarle así porque nos gusta transmitir cultura a través de nuestros helados. Es importante hablar de los productores".

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Cuando te lo llevas a la boca sabe a lo que huele una bodega. ¿Por qué? "Usamos el sedimento que queda en las barricas", señala Fernando Sáenz. "Una de nuestra líneas de trabajo es seguir dando valor gastronómico a productos que, en principio, ya no sirven. Lo hacemos con la madera y también con las lías, que tienen un sabor entre ácido, amargo y licoroso".

"Aquí es típico bañar el mazapán en chocolate", cuenta Fernando Sáenz. "Pero aunque decimos que es de mazapán, en realidad no usamos mazapán, sino parte de almendras poco cocidas y otras más tostadas". Este helado es uno de los más complejos técnicamente porque, para conseguir un resultado que recuerde al dulce original, la receta bajo cero requiere mezclar los ingredientes por separado.

Fernando Sáenz colabora con muchos restaurantes con estrella Michelin. De hecho, la ponencia Aliños helados, impartida junto a Eneko Atxa (Azurmendi), fue una de las más celebradas de Madrid Fusión 2015.

Sus creaciones pueden probarse también en el Hotel Palace de Madrid, que ofrece un menú de 9 platos aliñados con 9 helados durante todo el verano (solo para cenar) y por 50 euros.