Jueves, 04 de Junio de 2020

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CIENCIA & COCINA

Oleogustus, el nuevo sabor localizado por los científicos

Un nuevo estudio confirma que los los lípidos serían responsables de un sabor que ha pasado desapercibido

El oleogustus, presente en muchos alimentos comunes.

El oleogustus, presente en muchos alimentos comunes. / Getty Images (Garsya)

Un grupo de investigadores de la Universidad de Purdue, Indiana, ha llevado a cabo un experimento en el que se ha comprobado que la grasa tiene sabor. Durante el transcurso de la investigación, los catadores de grasa eran capaces de distinguir su sabor de otros gustos y a través de diferentes composiciones químicas. Llegaron a diferenciarlo, incluso, tras haber eliminado la textura característica de los ácidos grasos.

Lo que mucha gente no sabe es que ya hay otro sabor reconocido por los científicos más allá de los tradicionales (dulce, salado, amargo y ácido). Se trata del umami, descubierto y reconocido hace más de un siglo por el profesor de química japonés, Kikunae Ikeda.

Alga kombu, uno de los alimentos de sabor umami. / White Caty (Getty Images)

El unami representa un sabor que se acerca a sensaciones intensas y sabrosas. Sería el gusto propio del glutamato monosódico, uno de los productos más habituales de la concina asiática. Debido a estas circunstancias culturales, para las personas ajenas a este tipo de concina resulta más complicado distinguirlo.

El reciente estudio sobre el oleogustus, que así han decidido denominar al nuevo inquilino del paladar, complementa a otro que ya se llevó a cabo en 2005. En el mismo, científicos de la Universidad de Borgoña (Francia) descubrieron células receptoras en la lengua capaces de transmitir el sabor de los lípidos. Esta investigación sirvió para avanzar que transformaciones en esta molécula, mediante su potenciación o su inhibición, podría utilizarse para inducir cambios en la conducta alimentaria.

Uno de los datos más curiosos que pone de manifiesto el experimento actual es que, en su estado más puro, la grasa tiene un sabor tan intenso que 'repele' prácticamente a todos los paladares. Nada que ver con apetitosos croissants de mantequilla, las patatas fritas o los rebozados suculentos.

No obstante, pese a que los resultados ya han visto la luz en revistas especializadas en Química, aún quedan más pruebas por hacer para catalogarse oficialmente como nuevo sabor.

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