Andalucía: sabor sin complejos

Sevilla

“Recuerdo que hace ocho años, aquí mismo, en la primera edición, estábamos hablando de los complejos de la cocina andaluza. Hoy, en cambio, un cocinero andaluz se puede sentir exactamente igual que uno del País Vasco”.

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Las palabras del chef Ángel León en la inauguración de Andalucía Sabor 2015 ponen de manifiesto cuánto ha evolucionado la gastronomía andaluza en los últimos ochos años. El Palacio de Congresos de Sevilla ha acogido esta semana ponencias sobre la cocina del chivo payoyo, la casquería marina o las raíces andalusís.

También se han presentado salmorejos de crucíferas desarrollados en colaboración con el CSIC, panes sin gluten hechos a partir de harinas de arroz sin espesantes añadidos, cocina con un garum romano o un estudio sobre el perfil psicológico de los clientes de un restaurante.

"Para mí Andalucía y los cocineros andaluces son la repera", dijo Francis Paniego sobre el escenario del auditorio. El chef riojano, reconocido con dos estrellas Michelin, también resaltó que su investigación sobre la casquería le ha llevado a recorrer el mismo camino que el gaditano Ángel León, pero a la inversa.

Mientras el chef del mar ha cocinado “la tierra con productos del mar”, Paniego ha creado cocochas o navajas a partir de tendones u orejas de cerdo. Es decir, la inspiración ya no procede solo de Francia, el País Vasco o Cataluña. También hay grandes referentes en el sur.

El aceite de oliva virgen extra, los vinos generosos, el jamón de Jabugo, el atún de almadraba o las frutas y hortalizas siempre han gozado de gran reconocimiento, pero en los últimos años han dado un paso más en lo que a puesta en valor se refiere. Y los productores no han evolucionado solos.

Cracks y cantera

“Tener a gente como Ángel León, Paco Morales y Dani García ha hecho que los demás cojamos fuerza y que, como colectivo, seamos más potentes que por separado”, reflexiona el chef Diego Gallegos (Sollo). “Ellos levantaron la bandera y mi generación ha ido detrás. Te sientes más seguro porque ahora hay en quién reflejarse para intentar seguir sus caminos”.

Gallegos, conocido como el chef del caviar y ganador del título Cocinero Revelación 2015, ha llegado a Andalucía Sabor con una nueva derivada del trabajo con el pescado de río –o piscifactoría– que lleva años desarrollando. Esa es su especialidad y cada año sorprende con nuevas creaciones: morcilla de esturión, anguila adobada y glaseada…

“Es como pensar que ese jugador del Real Madrid creció en tu barrio. Los muchachos de Málaga ven a Isco y creen que ellos también pueden llegar lejos”, comenta Gallegos.

“Aquí los niños de siete años saben seguir el compás del flamenco, pero en el País Vasco ya saben freír un huevo”, añade el onubense Xanty Elías, del restaurante Acánthum. “Pero la gastronomía andaluza ya tiene su propia corriente y suficiente ADN como para evolucionar por sí misma. ¡El número de estrellas Michelin se ha duplicado en pocos años!".

Julio Fernández, del restaurante sevillano Abantal, asegura que “el que abrió la brecha” fue Dani García. “Empezó a utilizar productos de aquí y nos dimos cuenta de que a veces poníamos el foco demasiado lejos. La aceptación fue muy buena, se fueron sumando cocineros y ahora estamos recogiendo frutos. Incluso hay gente que, estando muy lejos, hace cosas de aquí”.

Nuevos caminos

Los hechos confirman las palabras. Paco Morales ha seguido desvelando detalles del proyecto Noor, un restaurante de inminente apertura en Córdoba para el que lleva meses trabajando junto a un equipo de historiadores, documentalistas, diseñadores y cocineros, por supuesto. “Yo apuesto por la memoria”, dijo sobre el escenario.

Su objetivo es recuperar y poner al día la herencia andalusí, apoyándose en productos olvidados y reivindicando el legado de centro cultural y científico que Córdoba fue en su día. Uno de los puntos de su Alarde de Noor, una especie de decálogo de principios, reza que “Al Andalus es orgullo, es fiesta, es vida”.

Dani García también ha presentado varios platos de su nuevo menú, inspirado en una frase de El Principito (“lo esencial es invisible a los ojos”). Un gazpacho amarillo, patata Moái (evocando a la Isla de Pascua)… “Uno de los problemas de la cocina moderna es que la gente quiere que todo cambie a una velocidad vertiginosa. ¡Nosotros no!”, señaló el chef.

El sueño gaditano

Otra de las ponencias destacadas fue la de Ángel León, quien siempre acostumbra a presentar grandes novedades (marinas) en citas de este tipo: el plancton, el azúcar sacado de algas, los caldos luminiscentes, los embutidos hechos con pescado de descarte…

En esta ocasión, en cambio, optó por echar la vista atrás para hablar del camino recorrido hasta su flamante emplazamiento, en un molino de mareas restaurado. “Hace seis años, aquí tuvimos, que desmentir el cierre de Aponiente. El restaurante se moría porque no entraban clientes y, los que entraban, no entendían lo que hacían”.

El chef de Aponiente ha pasado de un local de 200 metros cuadrados a otro de 1.800 sin renunciar a su fidelidad casi monogámica hacia el mar y sin moverse de El Puerto de Santa María. Por el camino, además, se ha hecho con dos estrellas Michelin y el reconocimiento unánime de crítica, público y colegas de profesión.

“No me creo todavía que eso sea nuestro. Uno puede soñar. Uno puede imaginar. Pero que la realidad supere al sueño, eso ha pasado muy pocas veces en la vida”.