Un exilio con dos estrellas Michelin

Madrid

Fernando Pérez Arellano no figuraba en las quinielas de la segunda estrella Michelin. O solo en las de su madre y en las del equipo del restaurante, según reivindica él mismo. Pero los inspectores de la guía roja han decidido que el chef madrileño se coma el turrón como biestrellado y, al final, eso es lo único que cuenta.

El restaurante Zaranda se hizo con su primera estrella en 2007, pero desde entonces han pasado muchas cosas. La más importante, quizás, es que por aquel entonces estaba en Madrid y ahora en Es Capdellà. Pero, ¿por qué un restaurante de este nivel decide exiliarse y apartarse tanto del centro económico y mediático de un país?

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“Por las circunstancias del momento. En plena crisis era muy complicado”, explica Pérez Arellano. “Nos hicieron una muy buena oferta y mis aficiones, entre otras cosas, son el buceo y la bicicleta, así que Mallorca es un sitio ideal. Siempre íbamos allí de vacaciones y el madrileño sueña con vivir donde veranea. Además ganaba estabilidad".

La Guía Michelin 2016 también le ha concedido la segunda estrella al restaurante madrileño Coque, liderado por el chef Mario Sandoval y sus hermanos Diego y Rafael. Pero, aunque Coque está en Humanes, a más de media hora en coche del centro de Madrid, su presencia en congresos y medios de comunicación supera con creces a la de Zaranda, un restaurante desconocido por muchos y olvidado por otros.

“Hacemos una cocina dinámica, dando sentido y evolución a los platos”, explica Pérez Arellano. “Pero sobre todo basándonos en el recetario clásico y buscando los sabores de la cocina tradicional de España y Francia, con algunos toque mallorquines y otros más madrileños”.

Uno de los platos más importantes de la historia de Zaranda es el Huevo negro. Una especie de trampantojo elaborado con estofado de sepia, puré de cebolla blanca y caviar de caldo de calamar. Pero también hay elaboraciones tan viajeras como Los tres cerditos, que mezcla manita, cochinita pibil, capipota y cerdo agridulce.

El cocinero madrileño pasó en su día por las manos de Santi Santamaria, en El Racó de Can Fabes, para luego curtirse en destacadas cocinas de Francia, Italia Irlanda o Inglaterra. Una trayectoria similar a la de otros muchos cocineros españoles que, formados a la sombra de maestros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Ferran Adrià o Carme Ruscalleda, ya están elevando el nivel medio de la cocina española. O eso aprecia la Guía Michelin, al menos.

Lo curioso es que la segunda estrella cayó con el restaurante cerrado porque, como muchos otros establecimientos ubicados en zonas turísticas, la demanda depende más de los visitantes que del público local. Más del 50 % de los clientes, de hecho, son germanoparlantes. "Alemanes, suizos o austriacos", detalla el chef.

Una circunstancia que incluso ha alterado ciertas recetas: "Al principio servíamos las gambas con cabeza, pero nos dimos cuenta de que los alemanes no las muerden, y decidimos hacer una infusión en una especie de cafetera para sacar el extracto".

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Zaranda reabrirá sus puertas el 5 de febrero, y lo hará con una creciente demanda de mesas, incluso para los meses tradicionalmente más flojos. "Yo creo que vamos a llenar todo los días, pero la gente aún no han hecho esos planes", comenta Pérez Arellano.

Al cocinero madrileño le gustaría "que la temporada de Mallorca pudiera ser más larga", pero de momento se conforma con poder abrir 10 u 11 meses al año. Y no presume de que la notoriedad gastronómica que está adquiriendo el archipiélago balear en los últimos tiempos, sino que apunta que aún falta alguna estrella más.

"Aquí hay muchísima tradición de cocina y mucho producto especial y muy bueno", dice el chef. "En invierno hay unos chanquetes espectaculares, langosta, cordero, aves, buena huerta y, sobre todo un recetario muy rico, con inspiración árabe, conexión con la península ibérica, platos centroeuropeos y bueno embutidos. Mucho material para crear a partir de lo tradicional. Eso siempre va a dar sus frutos".

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