Cómo convertir un pescado humilde (y sus despojos) en un auténtico manjar

Madrid

El cambio climático y el precio de los alimentos siguen ganando peso en los congresos gastronómicos. Buen ejemplo de ello ha sido la ponencia de Alberto Ferruz, chef del restaurante Bon Amb (Jávea, Alicante), en la última edición de Gastrónoma, celebrada hasta este lunes en Valencia.

¿Puede un pagel ser tan exquisito como un besugo (aunque este último cueste más del doble)? El cocinero aragonés, que cuenta con una estrella Michelin, asegura que todo pasa por la creatividad: "Ese es el camino. Tenemos que ser imaginativos y, a partir de cosas simples, sacar el máximo rendimiento con una cocina divertida y que la gente entienda".

Además de utilizar los lomos del pagel (conocido también como breca) Ferruz aprovecha sus huevas para un escabeche y su colágeno para una salsa. También propone cocinar el hígado a la parrilla o bien usarlo para preparar un mole o un parfait (paté). "Y eso sirve también para una corvina o para cualquier otros pescado", dice.

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El colágeno lo extrae de la grasa de la cabeza o del vientre del pescado. Pero, ¿cómo? "Fundimos la grasa de los págeles con aceite de girasol, cocinando a fuego muy lento esas partes junto con las espinas", explica. "Luego colamos y emulsionamos con un turmix".

El parfait de pagel lo prepara como el de pato: cociendo al vapor con con mantequilla y luego aliñando con oporto y chalota. pero como el hígado de un pagel es mucho más pequeño, se pueden ir acumulando piezas en el congelador de casa o combinarlas con el hígado de rape.

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"Se trata de usar un producto al 100 % porque, de cosas que normalmente se desechan, pueden salir elaboraciones muy curiosas", explica Ferruz. "El besugo, en Navidad, puede estar a 40 euros/kg. El pagel, en cambio, rondar los 15 o 20 y ahora está en su mejor momento".

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