Qué hacer ante la plaga de ceviches

Madrid

“Hasta hace unos años parece que daba vergüenza poner lentejas en un menú gastronómico”. Así de tajante arrancó Luis Lera su charla en la última edición de Conversaciones Heladas. "Y en un pueblo como el mío, de 200 habitantes, es más fácil conseguir carne de wagyu o atún de almadraba que una buena perdiz. Solo hay que llamar por teléfono, así que algo estamos haciendo mal", remató.

Sus reflexiones venían a cuento del lema del congreso: Identidad y territorio. Dos conceptos que, en su caso, van muy ligados al palomar y a la cocina de caza porque él, en vez de apoyarse en los omnipresentes curris y ceviches, cocina caracoles, ancas de rana, pichón, paloma, perdiz, tórtolas... "Lo que hoy es radical, hace 40 años era lo más normal del mundo. Pero sin una oferta así, mi restaurante no tendría sentido en Castroverde de Campos", asegura. "Me iría mejor en una ciudad".

Lera ha crecido en los palomares. "Allí hemos jugado al pilla-pilla y, si no tenía uno tu abuelo, lo tenía tu tía", dice. Un vínculo emocional en el que ahora también proyecta la supervivencia una zona afectada por la despoblación y en la que a los pequeños productores de legumbres les sale más a cuenta cultivar trigo o cebada. "Hay una fase de la agroalimentación que se está perdiendo", alerta el chef.

Pero Luis Lera no es el único que aboga por volver a los orígenes. El mallorquín Santi Taura, otros de los ponentes de Conversaciones Heladas, asegura que su deber como cocinero consisite en transmitir la historia de su pueblo, "que muchas veces se mide a través de la cultura gastronómica". Por eso lleva algo más de un año recuperando productos y recetas antiguas en el restaurante Dins. "El mero con lechona, por ejemplo, se ha convertido en un plato muy famoso en la isla", explica. "Pero aunque mucha gente lo conoce, pocos lo han probado".

Discípulo de Joan Abrines (Ca'n Carrossa), Taura considera que durante años muchos establecimientos mallorquines se han prostituido para ofrecerle al turista lo que estaba acostumbrado a comer, olvidándose de la cocina tradicional de la isla.

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"Perdimos nuestra identidad", lamenta. "Hemos tenido que recuperar los pimientos con los que hacíamos el pimentón para las sobrasadas. Antes todas las fachadas estaban llenas, pero se ha perdido. Como el trigo xeixa. Un producto distinto a los del resto de Europa porque se utilizaba para hacer pastas sin huevo. Y solo en Palma había 19 fábricas, pero se dejó de hacer porque era más fácil comprar fuera".

Taura está convencido de que lo único que puede hace por su isla es cocinar y, además, lo hace amoldándose a los productos de temporada. Pero junto a los platos olvidados, como el menjar blanc de langosta (una suerte de ajoblanco elaborado con almendras mallorquinas, cilantro, jengibre, azafrán, canela y agua de rosas), adapta otros más modernos: "Los huevos fritos con patatas y langosta no los encontrarás en ningún recetario, pero ya son historia reciente de la isla. Tarjetas de empresa, dinero negro... Gente con los bolsillos llenos que comía casi cada día en marisquerías, pero que se cansó y un día quiso huevos fritos con patatas".

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Las ponencias de Conversaciones Heladas sirvieron para ilustrar por qué el territorio y la identidad son ingredientes importantes. "Las cosas no solo te gustan por cómo saben. Necesitas engancharte al relato, a lo que evocan", recordó el diseñador Santos Bregaña. Y es que las aportaciones al debate llegaron también desde disciplinas distintas a la cocina. Los arquitectos Rubén Picado y Coque de Blas, por ejemplo, explicaron que el límite de la reforma que diseñaron para El Portal del Echaurren (dos estrellas Michelin) lo marcó el hecho de que Marisa Sánchez, la madre del chef Francis Paniego, siguiera sintiéndose reconocida en el lugar.

Otro diseñador, Domingo García, relató cómo había conseguido ganar tres veces el Premio al Mejor Stand de FITUR sustituyendo las instalaciones forradas de fotos por estructuras fabricadas con materiales auténticos: cepas, cestos, madera de barrica... Y Alejandro Rituerto detalló cómo un chorizo y una chistorra pueden convertirse en la innegociable diferencia identitaria entre Navarra y La Rioja.

Pero la asimilación de otras culturas gastronómicas no siempre es sinónimo de pérdida de identidad. El heladero Fernando Sáenz, organizador de las Conversaciones junto a Angelines González, presentó una crema helada de mole riojano elaborado con 10 ingredientes muy próximos: nueces de Pedroso, ciruelas pasas de Nalda, miel de brezo de Saturdejo, azafrán de Agoncillo, champiñones de Pradejón, lías de vino tinto de San Vicente de la Sonsierra, orejones de Quel, peras de Rincón de Soto y pimientos de Tricio. Más de riojano, ¡imposible!