Tirón de orejas de un inspector de sanidad a un chef con estrella Michelin
El motivo de la sanción: la temperatura de cocción de un hígado de pollo
Los puntos de la carne (en inglés). / GETTY
Madrid
El chef inglés Mark Sargeant, formado junto al televisivo Gordon Ramsey, ha visto como un inspector de sanidad le rebajaba de 5 a 2 la calificiación de "higiene alimentaria" en su restaurante Rocksalt, situado en Folkestone (una ciudad del sur de Inglaterra cercana a Dover) y distinguido con una estrella Michelin.
La razón, según ha explicado el propio chef en su cuenta de Instagram, es que uno de sus platos incluye un paté de pollo que cocinan en el horno a 70 grados y no a 75, como recomiendan las autoridades sanitarias del país.
Sargeant detalla en la publicación que, en su opinión, incluso es recomendable cocinarlo a una temperatura algo superior y que, en todo caso, está deseando recibir una nueva "inspección sorpresa" para poder recuperar la máxima calificación que, hasta ahora, siempre había tenido. Según la información recogida por la prensa inglesa, no hay constancia de que alguien se haya intoxicado sino que se trata, simplemente, de una amonestación preventiva. En declaraciones al Daily Telegraph, el chef asegura que "el hígado se cocina y es completamente seguro".
"Debo decir que la inspección consistió en una visita de dos minutos y que se modificó la calificación solo por una charla entre el inspector y mi jefe de cocina", señala el cocinero en Instagram. "Es una vergüenza, sobre todo por mi equipo, que trabaja durísimo para mantener los más altos estándares de calidad".
En España hay un reglamento muy estricto para la industria alimentaria y, en casos puntuales, como el de la prevención del anisakis, también para los establecimientos hosteleros. Pero ninguna norma determina a qué temperatura debe cocinarse un hígado de pollo. Lo normal, según fuentes consultadas, es someterlo a cocciones de menos de 100 grados para contrarrestar la carga bacteriana sin alterar su textura.
De todas maneras, y aunque pocos chefs se atrevan a decirlo abiertamente, los estándares sanitarios y la burocracia que los envuelve suponen un obstáculo para muchos de los que se dedican a hacer alta cocina y, en círculos profesionales, no es raro quien reconoce bordear ciertas normas en pro del sabor o la textura.
"Sabemos que las directrices alimentarias están ahí para ayudarnos, pero en ninguna cocina profesional como la nuestra se siguen al pie de la letra. También sabemos que no podemos servir hamburguesas muy poco hechas y, de hecho, la ley ha decretado que no podemos disfrutar de un steak tartar sin chamuscar la cobertura de la pieza y rasparla antes de cortarla. Ahora parece que tampoco vamos a poder cocinar hígados de pollo dejándolos de color rosado", ha escrito Sargeant.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
