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Sábado, 30 de Mayo de 2020

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GASTRONOMÍA

Francia despide a Paul Bocuse, el 'papa' de la cocina francesa

Paul Bocuse muere a los 91 años en su residencia a las afueras de Lyon

Paul Bocuse, en una fotografía de archivo.

Paul Bocuse, en una fotografía de archivo. / RICK NEDERSTIGT (EFE)

Políticos, chefs y gente corriente despiden desde este sábado al 'papa' de la cocina francesa. La muerte a los 91 años de Paul Bacuse ha dejado huérfanos a los fogones del Hexágono.

Corrían los años sesenta y el joven cocinero de Lyon ya reivindicaba la cocina de mercado, la simplicidad, el rigor y los productos frescos de proximidad. Dos jóvenes críticos gastronómicos, Henri Gault y Chistian Millau probaron una pequeña ensalada de judías verdes apenas hervidas, al dente, con chalotas y aceite de oliva. La leyenda dice que los dos críticos exclamaron: "es simplemente el nacimiento de la nouvelle cuisine".

Simplificó y modernizó recetas tradicionales como el rodaballo al champagne, crujiente de lubina... En 1975 recibe la Legión de Honor y para la ocasión crea la sopa (con carne y ave) de trufas dedicada al presidente francés Valerie Giscard D'Steain.

Criado en los fogones familiares Bocuse mezclaba el genio del arte culinario con el comercial y el excelente gusto gastronómico. Fue el que tal vez el primer 'globalizador' de la concina francesa, el primero que decide abrir un local en Nueva York y otro en Japón. "La cocina es más improvisación y no una ciencia de arte que haya que respetar. La Cocina es como un cuadro, se pinta allí donde uno va y a gusto del artista", aseguraba.

Su verdadera hazaña, la construcción de un imperio que genera 50 millones de euros de cifra de negocio, gracias a una veintena de restaurantes en Francia y en el extranjero, una residencia hotelera y la venta de productos agroalimentarios con su firma.

Creó el más prestigioso concurso culinario del mundo y mantuvo tres estrellas Michelin durante 50 años en su restaurante de Collonges-au-Mont-d'Or, a pocos kilómetros de Lyon. También fue el primer gran chef en usar la televisión para popularizar la cocina. Y pensó en sus herederos al crear una fundación que lleva su nombre y transmitir el savoir-faire.

Gran seductor, admitía convivir con tres mujeres a la vez, confesaba haber seguido siempre una máxima desde los 19 años, cuando en plena Guerra Mundial su regimiento quedó diezmado en la Alsacia: "trabajar como si debiera vivir cien años y vivir como si fuera a morir mañana".

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