Los Guayres: lo mejor de la cocina canaria, sin renunciar a lo mejor del resto

Madrid

Alexis Álvarez no tenía nada claro a qué dedicarse y acabó eligiendo por descarte: "No sabía qué hacer. No me gustaba nada, pero había oído que la hostelería tenía mucha salida en el sur de la isla, así que se trataba de elegir entre ser camarero o cocinero"... Eligió los fogones y el tiempo le ha dado la razón porque ya lleva años al frente de Los Guayres, uno de los mejores restauraurantes de Gran Canaria, reconocido con 1 Sol de la Guía Repsol y presente también en la Guía Michelin.

Poco a poco empezó a gustarle lo que hacía, claro. Cocinar es una actividad en la que intervienen todos los sentidos y, junto a maestros como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, incluso algún sentido más. "Estando en San Sebastián vi un libro de Ferran Adrià y pensé que tenía que ir a elBulli", explica. ¡Dicho y hecho!

Así que, después de rodarse en tres de los mejores restaurantes de la Península (y del mundo), volvió a Gran Canaria para desarrollar su propia cocina, basada en los productos canarios, pero sin renunciar a lo mejor de fuera de las islas.

"Mezclamos la cocina moderna y la tradicional, pero lo más importante es que el resultado sea una buena cocina", explica por teléfono. "Que el comensal se vaya pensando que todo estaba muy rico y que ha valido la pena".

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Alexis Álvarez recomienda platos como el bloody mary de tunos rojos, el queso de cabra con dátiles y cardamomo, el pulpo con algas y humus o los mejillones en escabeche. Su oferta, de todas formas, se concentra en dos menús degustación: uno corto (68 euros) que consta de 6 aperitivos y 9 platos, y uno largo (85 euros) con 6 aperitivos y 12 platos. En ambos casos, también con petit fours para acabar.

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Y aunque habla con orgullo del gofio, las papas y los mojos, tres de los iconos de la gastronomía canaria, Álvarez asegura que para él también son fundamentales los quesos y el tuno rojo. Un póker de productos muy versátiles y que raramente faltan en su repertorio. Lo mismo que los plátanos, la papaya o el aguacate.

"Nuestra mayor prioridad es la calidad del producto, de aquí o de fuera. No queremos tener un rollo nacionalista de cocia 100 % canaria porque si solo cocinara con kilómetro 0 podría poner dos pescados, pollo y alguna cabra de vez en cuando. Somos una cocina insular y muchas cosas tienen que venir de fuera. Trabajamos con calamares, chernes o merluza, pero también con solomillo de ternera gallega".

Sueña con la estrella Michelin y está dispuesto a "seguir apretando", pero lo que más le preocupa es que el cliente se vaya de Los Guayres encantado con la relación calidad/precio y, si es posible, con ganas de repetir.

Motivos no faltan porque, además de cocinas como la de Los Guayres, situado en el Hotel Cordial Mogán Playa, la isla dispone de playas estupendas y, gracias a las recientes lluvias, unos paisajes de montaña especialmente llamativos: "Ahora está todo verde y muy bonito. Hay que venir a disfrutar de las playas y de la naturaleza".

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