Jesús Sánchez (Cenador de Amós): "¡Ahora vamos a por la tercera estrella!"

Madrid

Jesús Sánchez lleva 25 años al frente del Cenador de Amós, un restaurante con dos estrellas Michelin que lleva tiempo distinguiéndose como una de las grandes referencias de la cocina del norte de España. En el sector es alguien muy respetado y, de hecho, suele acudir —siempre con su gorra— a congresos y ferias gastrónomicas. Pero es probable que mucha gente no supiera de él hasta que, este jueves, ha dejado muestras de su simpatía y de su buen hacer en MasterChef, cocinando unas cocochas con espárragos y verduras que resumen su apego a la patria en la que nació, Navarra, y la que ha elegido para vivir, Cantabria.

En las instalaciones de TVE, justo antes de la grabación del programa, hace algunas semanas, tuvimos ocasión de conversar con él acerca del papel de los programas de cocina, del aniversario del Cenador, del Eneagrama —que tan bien explicó en Madrid Fusión junto a Juan Echanova— y del equilibrio entre la conciliación familiar y las ambiciones profesionales, entre otros temas.

¿La emisión de Masterchef ha marcado un antes y un después en la relación de la sociedad española con la gastronomía?

Yo creo que sí. Ya había habido un acercamiento, pero con Masterchef ha sido mayor. La gente consume programas de cocina, ve a los chefs de otra manera y visita los restaurantes de forma diferente. Es una de sus grandes contribuciones.

Al principio se acogió con mucho entusiasmo, pero luego se han ido sucediendo las críticas por el trato a ciertos temas o por poner el foco en la parte menos culinaria...

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MasterChef es un programa de entretenimiento que trata la cocina de forma amable. Pretender que se convierta en el buque insignia de la gastronomía y que luche por ella, quizá no sea su cometido. Al principio todo son beneplácitos, pero luego, cuando va cogiendo auge, se le empieza a sacar pegas. Es algo muy propio de la sociedad española y, bueno, Twitter está lleno de gente que pretende ganar relavancia critiando a otros. Masterchef es un programa de entretenimiento y hay que juzgarlo por lo que es. Los cocineros deberíamos estar contentos porque nos da valor y, de hecho, me encantaría que también hubiese un 'MasterMaître'.

Qué es lo que más y lo que menos te gusta de MasterChef?

Lo que más, que entretiene a través de la cocina. Y lo que menos, ¡que deberían invitarme más a menudo! [Risas].

Pero MasterChef se emite en la televisión pública y debemos ser exigentes. ¿Qué te gustaría que aportara en el futuro, además de lo que ha aportado ya?

Quizá más cultura gastronómica, aunque ya lo hacen. La gastronomía es un valor cultural importantísimo y acercárselo a los niños y a los jóvenes es una labor fundamental. Pero yo, en la televisión pública, prefiero MasterChef a Sálvame, qué quieres que te diga.

¿Cómo surge tu amistad con Pepe Rodríguez?

Cuando abrimos el Cenador de Amós, hace 25 años, teníamos un cliente, Paco de Miguel, que venía todos los veranos a Cantabria con su familia y siempre me decía que tenía que ir a un restaurante de Illescas... Tanto insistió que, al final, ¡me fui a comer con él! Lo que hacía Pepe en El Bohío me pareció fascinante y, bueno, allí nos conocimos. Pero años después compartimos un viaje a México y recuerdo una comida con sorpresa final de mariachis... ¡Vivencias especiales!

Si Pepe, Samantha o Jordi dijeran que están cansados de ser jurado de MasterChef, ¿te animarías a sustituirles?

No se tienen que cansar porque hacen un trabajo extraordinario. Entre los tres han conseguido crear un equipo mágico y lo hacen muy bien.

¿Pero te ves de jurado?

¡No lo sé! [Risas]. Yo estoy centrado en el Cenador de Amós. Este año cumplimos 25 años y sabemos que tenemos que estar ahí a 'full'.

¿Cómo vais a celebrar el aniversario?

Nuestor lema y nuestro 'hashtag' de la temporada es 'InContexTable'. Una palabra que alude a lo que es casi perfecto, a lo que no admite crítica, pero que también dividimos en tres partes: In, mirada hacia dentro; Contex, mirada a nuestro entorno; y Table, que es donde expresamos nuestra creatividad. En eso estamos...

¿Y luchando por la tercera estrella Michelin?

¡Por supuesto! Hay quien cree que esperamos demasiado para pelear por la segunda, pero en esa época estábamos criando a dos hijas maravillosas. Ahora que ya están estudiando en la universiadad y que tenemos un equipo butal, por supuesto. ¡Ahora vamos a por la tercera estrella!

Durante una época, entonces, ¿decidisteis priorizar la conciliación familiar?

Visto con perspectiva, lo analizas de esa forma. Tampoco es que fuese una estrategia consciente. Pero sí es cierto que nos dieron la primera estrella al poco de abrir, en 1995, y hasta 2016 no nos dieron la segunda. Para mantener la primera tienes que ir a por la segunda, con unos estándares de calidad muy altos. Durante ese tiempo tuvimos dos hijas y no es que bajáramos la guardia, pero éramos conscientes de lo que estábamos viviendo. Yo tengo la enorme suerte de que, estando en Villaverde de Pontones, he podido comer todos los días con mis hijas. Y si una martes por la noche no venía nadie o solo venían dos personas, cogía, me iba andando a casa y cenaba con ellas. Mi mujer también ha estado muy cerca. Pero ahora que se han ido a la universidad, puedes marcarte objetivos más ambiciosos y disfrutarlos. Ilusionarte e ilusionar a tu equipo...

¿Cómo lo habéis hecho para conciliar?

En el Cenador siempre he desempeñado el rol de jefe de cocina y Marian [su mujer], cuando las circunstancias lo permitiían, ha trabajado primero en la sala y, más adelante, en la gestión de recursos humanos, con proyectos de investigación como el del Eneagrama [una herramienta de psicología aplicada que sirve para optimizar el rendimiento de cada trabajador, en función de su personalidad]... Pero una de nuestras hijas hizo la carrera de piano y había que llevarla a Santander tres veces a la semana. La verdad es que, durante muchos años, ha vivido entregada a nuestras hijas.

Has compartio un ratito con los concursantes de MasterChef. ¿Te ha dado tiempo a aplicar el Eneagrama?

[Risas]. No se debe ir poniendo números a la gente, pero si algo tiene mi eneatipo es que es intuitivo. Veo venir a la gente... Pero después hay que conversar.