"Ver pasar a cientos de personas que solo quieren hacerte fotos es bastante duro"

Madrid

¿La Boqueria sigue siendo, como sostiene la periodista Lina Goldberg, de la CNN, el mejor mercado de frescos del mundo? El exceso de turistas ha conseguido que en Barcelona cada vez sean menos quienes comparten esa opinión, pero el cocinero Oscar Manresa se ha propuesto demostrar que, pese a la masificación, muchos de los puestos siguen siendo excepcionales y quienes los regentan, más aún.

"2017 fue un año complicado", reconoce el chef de Casa Guinart o La Torre d'Alta Mar. "El problema político, los atentados terroristas... La gente de fuera quizá se ha asustado y la coyuntura política ha parado un poco el consumo en toda la ciudad, pero la masificación es algo que también ocurre en la Fontana de Trevi o en Times Square y, además, está muy concentrada en determinados días y horas".

Mi Boqueria (Planeta Gastro, 2018) es un libro que recopila historias, personajes y recetas, pero también es "una llamada de auxilio al público local". Una relato escrito desde dentro y nutrido por figuras como Francesc 'Oliveta', del puesto Olives Francesc, a quien Manresa define como "el Tony Soprano de La Boqueria". Un català emprenyat [catalán enfadado] que fuma puros y que, si hace fatla, está dispuesto a subir por la escalera 25 pisos para entregar un pedido de aceitunas.

También por la exempleada de banca Nuria Vila, que ahora vende embuido en el puesto Can Vila. O por Lorenç y Xavier Petràs, dos de las personas que más saben de setas y flores de todo el mundo. O por Xavier Frauca, de Ous de Calaf, que provee de huevos a los mejores chefs de la ciudad. Personas que, para el autor, son casi de la familia (a veces, sin casi), por lo que puede contar de ellos lo que los turistas, por muchas fotos que suban a Instagram, jamás podrán saber.

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Pero sí, más allá del atentado terrorista y de la tensión política, el turismo es el tema. "Ver pasar a cientos de personas que solo quieren hacerte fotos es bastante duro", confiesa el chef. "Yo odio lo de los zumos y la fruta cortada porque transmite la sensación de que La Boqueria está desapareciendo. Pero en el mercado sigue existiendo todo lo demás y aún encuentras el mejor pollo o la mejor gamba del mundo. ¡Las familias están y el ambiente existe!".

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Manresa explica que la publicación del libro ha servido para reconstruir la autoestima colectiva del mercado, pero que también es una especie de toque de atención: "¡Ey! Podéis venir a las 9 o las 10 de la mañana y no encontraréis tanta masificación. ¡La Boqueria es de todos los que viven en Barcelona!". Uno de sus objetivos, de hecho, es que, además de mantener al cliente tradicional y de aprender a convivir con los turistas, la gente joven vuelva al mercado.

El autor, que se queja del exceso de burocracia y de intervencionismo político, asume que tanto la alcaldesa Ada Colau como, anteriormente, Xavier Trias, han querido "recuperar el mercado". ¡La cuestión es cómo hacerlo! Y en su opinión, más allá de formar un comité de expertos, habría que analizar qué se vende en cada puesto, reformular horarios y apostar por lo artesano: zumos hechos al momento, sashimi de atún en la pescadería, steak tartar en los puestos de carne...

El chef asegura que en La Boqueria hay "un 50 % de la gente que no ve la salida y otro 50 % que sí la ve", pero añade que, aunque "el catalán empieza a quejarse cuando se levanta, luego va pasando el día y al final siempre ven la luz".

En su opinión, La Boqueria sigue siendo el mejor mercado del mundo. Pero él conoce los rincones que, entre tanta gente, están empezando a pasar desapercibidos. "Yo sigo encontrando cigalas la noche anterior en La Platjeta. Eso existe en este mercado y no pasa en otros. Hay que mantener esa esencia".