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Miércoles, 21 de Agosto de 2019

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Así es Jay Fai: la cocinera de 72 años que ganó una estrella Michelin preparando tortillas de cangrejo

Las especialidades de esta cocinera tailandesa son los noodles y, sobre todo, la tortilla de cangrejo

A un mes de que se presente la nueva Guía Michelin para España y Portugal, a muchos cocineros se les empieza a acelerar el pulso. La obtención de una estrella Michelin suele suponer una gran alegría, la confirmación de una firme apuesta personal y también  —para qué engañarse— cierta tranquilidad económica. Pero, ¿qué requisitos debe cumplir un restaurante con tan alta distinción?

Según la guía roja, la estrella Michelin garantiza "una cocina de gran fineza" y es sinónimo de que "¡compensa pararse!", pero no valora "la decoración interior de un restaurante, cómo está dispuesta la mesa o la calidad del servicio". Todo eso, de hecho, se evalúan a través del sistema de cubiertos: uno indica que se trata de un lugar "sencillo pero confortable", y cinco [el máximo], "gran lujo y tradición".

La gran mayoría de los restaurantes españoles con estrella Michelin disponen de un salón muy elegante, buena cubertería y manteles largos, pero las decisiones de Michelin en Asia demuestran que lo verdaderamente importante es la comida.

En 2016 ya premiaron con una estrella a dos puestos de comida callejera de Singapur y el año pasado hicieron lo propio con Jay Fai, un pequeño y humilde local de Bangkok, abierto a la calle y sin separación entre la cocina y las mesas, regentado por una cocinera de 72 años y en el que la especialidad de la casa son los noodles [fideos] y, sobre todo, la tortilla de cangrejo. La estética del lugar no tiene nada que ver con la de los grandes restaurantes europeos, desde luego.

La tortilla de cangrejo de Jay Fai. / CHRISTINE RONDEAU (FLICKR)

Esta es la reseña de la Guía Michelin de Tailandia: "Jay Fai es un lugar alabado tanto por taxistas como por amantes de la gastronomía y es muy fácil entender por qué. Siempre con sus icónicas gafas, Jay Fai se ha convertido en una leyenda local que da continuidad a lo que su padre empezó a hacer hace 70 años: tortillas de cangrejo, curry de cangrejo y congee seco [una especie de gachas de arroz]".

Las gafas a las que se refiere Michelin son unas gafas de esquí que la cocinera tailandesa usa para protegerse del aceite que echa en los woks. "Estoy emocionada desde que he puesto un pie aquí", declaró la cocinera —según recogió el diario The Guardian durante la ceremonia de presentación de la Guía Michelin, celebrada en el Gran Hyatt, un lujoso hotel de la capital tailandesa.

CRÉDITO DE LAS IMÁGENES

Las fotografías que ilustran este artículo tienen licencia Creative Commons y forman parte de la colección de Flickr de  Christine Rodeau.

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