Arroz sin leche: ¿acierto o herejía?

Madrid

La cocinera María José San Román, chef del restaurante Monastrell (Alicante), distinguido con una estrella Michelin, es conocida, entre otras cosas, por la defensa a ultranza tres productos: el arroz, el aceite de oliva virgen extra y el azafrán. Y lo hace cocinando, claro, pero siempre con un toque personal...

En el primer programa de Siempre Pensando En Lo Mismo, el nuevo espacio gastronómico de la Cadena SER, la chef ha dado detalles de cómo prepara su arroz de naranja, una suerte de arroz con leche sin leche en el que ha sustituido las fuentes el azúcar y la grasa láctea por zumo de naranja y aceite virgen extra.

San Román niega que su postre sea una herejía porque la leche, en realidad, no es más que "agua, proteína y grasa", tal y como se ve claramente durante el proceso de elaboración de un queso. Y su arroz de naranja, de hecho, no es la primera versión alternativa de este postre clásico que —a diferencia de lo que mucha gente cree— no es exclusivo de la gastronomía española. En Turquía se llama sütlaç, en Islandia lo hacen con manteca y en Alemania suele prepararse con manzana.

"He cocinado el arroz con zumo de naranja, un líquido que lleva incorporado el azúcar. Hacemos una cocción muy larga porque queremos que el arroz se pase, le añadimos una mermelada de naranja, y ya en frío lo mantecamos con aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina. Eso nos da la parte grasa que adquiere el arroz tras una larga cocción en leche", explica la chef.

María José San Román lleva años experimentando con el arroz —tanto para la cocina dulce como para la salada— y, tal y como descubrió que se hace en algunas tiendas de Japón, le encarga a un molino que le pula el grano de arroz integral en función de sus necesidades. "Estoy colaborando con investigadores de la universidad y sabemos que los componentes menores —que normalmente desechamos— también tienen propiedades saludables".