Cocinando la harira en cuarentena

Madrid

Religioso, espiritual, festivo, familiar, tradicional, para cada persona que por elección, creencia o motivos familiares celebre esta fiesta, el Ramadán significa algo distinto. Pero todas esas personas tendrán en común el no poder vivirlo como cualquier otro año. El comienzo del més más importante del calendario musulmán cae en pleno confinamiento por el coronavirus, y sólo la proyección más optimista permite pensar en que al menos sus días finales se den en otras circunstancias.

La mayoría de musulmanes en España o bien han llegado desde Marruecos o bien tienen raíces familiares muy profundas allí. Así que podemos decir en cierto modo que la tradición con más peso aquí, es la que viene del otro lado del estrecho. Y si hay algo tradicional en el rito social del Ramadán en Marruecos es la ruptura del ayuno (iftar) tomando un cuenco de harira, una sopa que es una bomba de lo mejor que necesita el cuerpo tras horas de privación.

Así que aquí compartimos con vosotros la receta de harira que hacemos en casa, y que por origen familiar responde a las tradiciones del Rif, el montañoso norte de Marruecos. Además es una versión adaptada a vegetarianos.

La harira es un ejemplo de la cocina marroquí, llena de delicados equilibrios, contrastes, finos matices, abundancia y pobreza, paciencia y sosiego. Así que lo primero, la monumental lista de ingredientes para un perolo de [nuestra] harira:

Para no despistar os añadimos fuera de la lista otro ingrediente que ayuda: poned una buena lista musical que os meta en ambiente: tarab andalusí, por ejemplo de Mohcine Norch.

Al ritmo de estos cánticos quitamos los culos de los tomates, los troceamos y los metemos en el vaso de la batidora. Deben quedarnos como un zumo de tomate, que a continuación pondremos en la olla, con un chorro de aceite de oliva y el puñado de garbanzos, y dejaremos cocinar a fuego medio.

Los cánticos sufís de Norch son lo suficientemente largos como para acompañarnos en el siguiente paso. Tenemos que picar el manojo de apio, luego el de cilantro, y luego el de perejil (previamente los habremos lavado y limpiado bien de impurezas). Picamos las cebollas y las zanahorias y ponemos todos estos ingredientes en el vaso de la batidora. Los trituramos hasta que quede una pasta sin tropezones, para lo que es posible que tengamos que ayudarnos de un vasito de agua. Cuando acabemos, lo ponemos en la olla junto al tomate, que ya se estaba cocinando.

El siguiente paso resume lo que más nos sorprende de la cocina marroquí: su uso de las especias, que a diferencia de otras cocinas del mundo, siempre aportará delicados y equilibrados matices. Mucha gente cocina la harira con el preparado conocido como ras-al-hanut, una mezcla hecha al gusto de cada tendero. Nosotros vamos a hacer nuestra propia mezcla, añadiendo a la cocción la canela, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta molida y la nuez moscada, junto con sal al gusto.

La cosa empieza a ponerse seria, y gracias sobretodo a la cúrcuma, empieza a tomar color de harira, al ritmo del 'chop-chop' de la olla. Dejemos que todo siga su camino a fuego medio, y aprovechamos para contaros que el garbanzo y el trigo verde ahumado son dos ingredientes que distinguen a esta harira del Rif. Esta región se extiende a lo largo de la costa mediterránea marroquí, desde el estrecho de Gibraltar hasta la planicie entorno a Nador, ya camino de la frontera con Argelia. Es una región tan escarpada que durante siglos hacía más fácil bordearla por la costa en barco que cruzarla. Y ha mantenido una fuerte identidad cultural y lingüística propias de la herencia amazigh. Su cocina refleja la pobreza en que esta región ha vivido siempre -por desgracia e injustamente incluso hoy en día-.

¡Volvemos al fogón! La medida de cómo va el plato nos la va a dar, sobretodo, la ternura de los garbanzos. Cuando veamos que están casi al punto, estaremos cerca del final. Y será el momento de añadir la harina, previamente diluida en agua. La harina dará espesor a la harira, y aquí se abre el abanico de texturas posibles al gusto de cada cual. Hay quienes prefieren no echarla, y quienes prefieren ponerle más. Al añadirla tendremos que poner el fuego suave y remover constantemente para que vaya 'engordando' poco a poco. Dice mi suegra Farida que cuando deje de echar burbujas es que la harina ya se ha cocinado. Así que en ese momento podremos añadir una cucharada de pasta de tomate concentrado (diluido en agua), los fideos y el trigo verde ahumado si lo tenemos. Removemos y dejamos dar un hervor durante unos minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir, exprimiendo un chorro de limón sobre la sopa al servirla en cada cuenco.

Ya habréis visto que la harira es un plato contundente, que se toma al romper el ayuno, junto con un puñado de dátiles y shevakia, unos dulces marroquíes bañados en miel, y por supuesto un buen té con hierbabuena. Es una forma rápida de dar energía al cuerpo. Después, ya con fuerzas recuperadas, la gente sale a la calle y empieza la intensa vida social de las noches de Ramadán, acompañadas de visitas, comida, más comida, y oración para los creyentes. Eso antes de que, cuando falta poco para que rompa el alba, la gente vuelva a reponer energías en el 'suhur' y, con el primer filo de luz en el horizonte, empiece un nuevo día de ayuno. ¡Que aproveche y feliz Ramadán!