Cocinandos: del confinamiento y el hospital a triunfar con un nuevo restaurante de parrilla
El restaurante Cocinandos, con una estrella Michelin en León, se ha reinventado durante la crisis del COVID
Los leoneses, Juan Pérez y Yolanda León (en la pantalla), del restaurante Cocinandos, durante su participación este jueves en San Sebastián Gastronomika. / Juan Herrero (EFE)
San Sebastián
Diversificar el negocio, lanzar nuevos productos, ser activo en las redes sociales, devolver al comensal como centro de la experiencia gastronómica y conquistar al cliente local son algunas de las claves aportadas por cocineros y empresarios este jueves en San Sebastián Gastronomika para sobrevivir a la COVID.
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La pareja al frente de Cocinandos, con una estrella Michelin en León, ha superado la COVID-19 por partida doble, ya que Juanjo Pérez estuvo hospitalizado grave por la enfermedad y, en cuanto pudo reabrir el restaurante, le ha dado un nuevo empuje junto con Yolanda León.
Primero fue el servicio de comida a domicilio, que han recuperado con las restricciones perimetrales impuestas en su ciudad, y en verano abrieron Cocinandos Parrilla, un "exitazo" que no sólo les permitió sacar a sus 14 trabajadores del ERTE, sino contratar a cinco más, ha contado la cocinera.
Además han aprovechado para investigar y lanzar nuevos productos, como la sala de soja leonesa —en la que la soja se sustituye por garbanzo pedrosillano, trigo tostado y salazones— y su propia aquafaba (agua de cocción de los garbanzos), un estabilizante que se puede emplear en merengues o bizcochos y es apta para los intolerantes al huevo.
Otras experiencias
Sobre la situación de los negocios españoles en el Reino Unido ha hablado Marcos Fernández, director general de Ibérica Restaurants, del que es socio el cocinero asturiano Nacho Manzano, y de Arros QD, el local del valenciano de adopción Quique Dacosta en la capital británica. Su estrategia: sobrevivir un año y aprovechar este tiempo para crear nuevos negocios que puedan seguir funcionando cuando vuelva la normalidad.
Mantener un contacto continuo con los clientes a través de redes sociales, ofreciendo información, cursos de cocina y catas de vino; ofrecer a domicilio productos precocinados, ingredientes y vinos, y reestructurar todos sus costes les permiten, ha indicado, afrontar nuevos cierres de restaurantes en el Reino Unido, una vez que Escocia ya lo ha anunciado.
"Vivir al día y aceptar que no podemos planificar nada" es lo que recomienda Clare Smyth, de Core, con dos estrellas Michelin en Londres y elegida Mejor Cocinera del Mundo en 2018, quien apuesta por lograr que los restaurantes sean "resilientes" por si llegasen nuevos cierres obligatorios.
Intentar conservar el equipo humano, mantener una fuerte actividad en redes sociales y hacer que el cliente local conozca unos restaurantes que dependen mucho del ahora inexistente turismo son algunas de sus claves.
Ha transmitido su "certeza" de que los restaurantes de alta cocina seguirán existiendo. "No tengo ninguna duda, es como ir al ballet, a un concierto, al teatro... Vamos a seguir queriendo tener esas experiencias y compartirlas con amigos y familias, y eso no lo puede sustituir la comida a domicilio".
