"Bocadillos de omega 3" y nuevas texturas del mar: la receta del chef Ángel León para "tirar pa'lante"

Madrid

Con miles de restaurantes cerrados y otros muchos resistiendo como pueden, a pesar de las medidas necesarias para frenar el COVID, el cocinero Ángel León se ha plantado en el congreso San Sebastián Gastronomika con una colección de platos y una consigna muy clara: "Son tiempos de tirar pa'lante".

El conocido como chef del mar (Aponiente, tres estrellas Michelin) lleva años acumulando golpes de efecto. En todas sus ponencias acostumbra a haber un producto, una técnica o un plato que deja a todo el mundo con la boca abierta, y esta vez lo ha vuelto a conseguir con su "bocadillo de omega 3".

El aspecto del plato, en realidad, recuerda más bien a unas costillas con salsa barbacoa, solo que él las elabora con vientre de congrio y corvina (la parte más grasa de estos pescados), prensando láminas y recomponiéndolas, para acabar glaseándolas con su propio jugo y cubriéndolas de un espeso jugo de atún.

"En Aponiente queremos dar de comer solo con proteínas del mar", ha explicado el chef, que anteriormente ya había hecho "beicon de mar con barrigas de dorada o lubina". Y es que la charcutería marina, desde que empezó a concienciar sobre la necesidad de aprovechar el pescado de descarte transformándolo en chorizo, salchichas o mortadela, es una de sus grandes especialidades. 

Las texturas del mar

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El cocinero gaditano ha asegurado que sigue trabajando con "conciencia, responsabilidad y fantasía" para seguir sorprendiendo a sus clientes. Unos valores que, en esta ocasión, le han llevado a explorar a fondo las texturas que, más allá de las frituras o del marisco cocido, se puede extraer del mar.

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En uno de los platos de la nueva temporada de Aponiente, por ejemplo, prepara una morcilla de puntillitas, ajo, nuez moscada y sangre de morena. Una preparación que, al fermentar durante una semana, desarrolla notas picantes y que, finalmente, él guisa con cebolla y vino de Jerez para acabar acompañándola de una cabeza de puntillita, esta vez sí, frita al estilo tradicional. 

Ángel León también ha presentado un rollo de piel de morena relleno de un parfait de sus interiores y presentado con la piel crujiente de este pescado asado (como si fuese cochinillo); o un tartar de navajas cubierto de un pilpil de pescadilla con plantas halófilas (salicornia o hinojo de mar, entre otras), cubierto de plancton.

Platos que siguen marcando el camino de la alta cocina española en un momento en el que el magnetismo de la gastronomía aspira a compensar, al menos en parte, la ruinosa temporada de sol y playa.

De ello, hasta el próximo viernes, hablarán también —siempre en ponencias on line gratuitas— cocineros como la británica Clare Smyth, el colombiano Miguel Warren o los españoles Joan Roca, Martín Berasategui, Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), Rafa Peña (Gresca, Barcelona), Nino Redruello (Fismuler, Madrid), Iván Domínguez (NaDo, A Coruña) o Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid).