"Ya es demasiado tarde": por qué los hosteleros se sienten incomprendidos, abandonados y brutalmente tristes

«En los últimos meses hemos aprendido mucho», dice Begoña Rodrigo. «Que somos muy vulnerables, que no importamos para nada y que hemos sido demasiado generosos haciendo marca España. La respuesta ha sido una patada en el culo». «Me ha escandalizado el desconocimiento sobre cómo funciona un sector tan importante como el turismo y la hostelería en este país. Porque las medidas son fruto del desconocimiento. Si no, ningún loco habría tomado esas decisiones». Pese a la gravedad de lo que dice, la chef valenciana se expresa con una mezcla de serenidad y resignación. «Ya es demasiado tarde para buscar un equilibrio entre salud y economía», asegura. «Yo no me he contagiado. En mi casa se han tomado medidas muy extremas porque soy autónoma y no me puedo permitir el lujo de ponerme enferma. Pero vivimos en un país pobre y que nos den dinero va a ser imposible, por mucho que pataleemos. Pero deberían haber puesto normas justas desde un primer momento. Si nos han dejado trabajar a un tercio de capacidad, un tercio de los impuestos. Y que el casero, por ley, también estuviese obligado a reducir el alquiler del local». A estas alturas, por cómo lo dice, parece que ya no siente dolor y que está dispuesta a morir con las botas puestas: «Se ha instalado una tristeza brutal entre todos los compañeros. En el primer confinamiento nos movilizamos e hicimos cosas. Ahora ya no. Estoy trabajando sola en el take away, con todo mi equipo en ERTE, y si no aguanto, cerraré». El cocinero salmantino Jorge Lozano (Tapas 3.0) también mostró su indignación, hace unos días, comparando una reunión política en la que participaba la ministra de igualdad, Irene Montero, con la situación que pude darse en cualquier local: «Lugar cerrado, una mesa, bebiendo agua, tomando bombones o galletitas, cuatro personas no convivientes, ¿en qué se diferencia de un bar o cafetería?». «A nivel sanitario está siendo una catástrofe, todos somos conscientes», explica. «Que los hosteleros necesitemos trabajar no significa que no nos importe la pandemia, simplemente estamos luchando por nuestra manera de ganarnos la vida. Los gastos fijos siguen estando y hay que pagarlos». Los argumentos son casi siempre los mismos. Francis Paniego no solo es uno de los mejores cocineros de España: también es uno de los más combativos (especialmente en Twitter) y lleva meses denunciando los errores de una administración con la que, pese a todo, ha intentado colaborar diseñando un protocolo de desescalada que establece diferentes escenarios en función de la incidencia acumulada [consulta el PDF]. «No negamos la mayor», dice. «En un momento como este, lo lógico es que haya un cierre total... o burbujas sociales en terrazas. Pero no podemos hacer tabla rasa con todo. No es lo mismo un restaurante que la barra de un bar. Por eso establecimos separaciones, ventilación, número de comensales por mesa, restricciones para no convivientes... y hasta la asignación de un código QR en cada reserva para la trazabilidad de los contagios». Paniego está molesto porque el preacuerdo alcanzado aún no ha sido aprobado. «Ahora mismo vengo de cerrar Tondeluna y hemos tenido que regalar toda la comida a la cocina económica de Logroño», explica por teléfono. «Ayer pagué 10.000 euros de impuestos y vivo de créditos. Si no puedes darnos ayudas, al menos paraliza los gastos. Pero no: nos han subido la cuota de autónomo. ¡Es sangrante!». «Si esta es la crisis más grave desde la Guerra Civil, pongámonos en ese escenario», asegura el chef riojano. «Cuando el PSOE llegó al Gobierno de La Rioja, me alegré. Hacía falta un cambio, abrir las ventanas... ¡Y te lo dice un tío de derechas! Pero si te estalla una pandemia, aunque al principio no sepas de qué va, luego te arremangas y te aprietas el cinturón. Pues bueno, no se está haciendo eso». Pero la indignación del sector está siendo muy transversal. La cocinera mallorquina Maria Solivellas (Ca Na Toneta) asegura que ideológicamente está «bastante más cerca de este Gobierno que de otros» y, sin embargo, no esconde que se siente «muy desamparada» y dolida por «la sensación un poco fea de que el empresario es el enemigo», ante lo que reclama más unidad en el sector. Borja Sierra, chef de la mítica Granja Elena de Barcelona, opina algo parecido en el podcast La Redada: «Vivimos casi en un momento casi de guerra. El objetivo es llegar vivo a mañana y cuando escuchas a los políticos, ves que cada uno va por su lado, que solo quieren quedar bien. Yo no quiero que nos den nada, ya no cuento con las ayudas. Pero que te den un crédito es como que te estés ahogando y te tiren un salvavidas lleno de plomo. No tiene sentido». Las opiniones de Fernando Simón han sido, para muchos, como la gota que colma el vaso. El director del Centro de Coordinación y Emergencias Sanitarias (CCAES) ha sostuvo hace unos días que la apertura de un negocio de hostelería «incita a situaciones de riesgo», detallando que aunque los contagios se podrían evitar con medidas individuales, «la gente no va a un bar a sentarse solo en una esquina» sino para departir con sus amigos. Simón llegó a decir que, incluso con un aforo reducido del 30%, la medida solo sería eficaz si las 20 personas presentes en su interior estuviesen «cada una en una esquina». En su opinión, no hay duda: «La correlación más clara de todas las medidas que hemos observado en el descenso continuado de la transmisión en las CCAA que han decidido cerrarla —en las que no han decidido cerrarla, no hemos podido valorarlo— está asociada al cierre de la hostelería». Los hosteleros discrepan. «Tenemos un país que socializa y sale mucho. Sin bares y restaurantes, las ciudades se convierten en cementerios, así que cerrándolos se evita que la gente salga a la calle y se reducen los contagios, pero no porque los contactos se produzcan dentro de los locales. Tendría que haber matizado eso en vez seguir echándonos toda la porquería encima», dice Begoña Rodrigo. «La afirmación rotunda de Simón me parece que es un poco gratuita», añade Maria Solivellas. «Yo no soy de las que dicen lo que se tiene que hacer porque no tengo ni puñetera idea y me hago cargo de que ha de ser muy difícil gestionar todo esto, pero al menos sí espero la intención de ayudarnos». De hecho, tal y como explica el jefe de Economía de la Cadena SER, Javier Ruiz, las ayudas de otro países a su hostelería multiplican a las de España: Italia ha destinado 5.400 millones (7 veces más); Francia, 6.000 millones (8 veces más); Alemania, 10.000 millones (13 veces más); y Dinamarca, 50.000 millones (68 veces más). Por eso la patronal denuncia que un tercio de los más de 300.000 establecimientos de España que había en España están en riesgo de desaparecer si no lo han hecho ya. Pese a todo, los cocineros consultados coinciden en el apoyo que han recibido por parte de sus clientes. «La clientela se ha portado muy bien, de forma muy generosa. No puedo decir nada negativo de ella», asegura Begoña Rodrigo. «Nuestra clientela nos ha apoyado en todo momento, tanto para el take way, como para el delivery, adaptándose a lo que nos dejaban hacer en cada momento, así que estamos muy agradecidos con todos», añade Jorge Lozano. Pero las cifras y las reflexiones que llegan desde el sector hostelero demuestran que la buena fe de la clientela no está siendo suficiente. «Algún político viene a menudo comer a Granja Elena y te dan ganas de salir y decirle cuatro cosas», explica Borja sierra. «Pero no es el momento y, además, sabes que lo que les puedas decir tampoco va a servir de nada».

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Las opiniones de Fernando Simón han sido, para muchos, la gota que colma el vaso

La cocinera Maria Solivellas se siente desampara y dolida por "la sensación de que el empresario es el enemigo"

"Si esta es la crisis más grave desde la Guerra Civil, pongámonos en ese escenario", dice Francis Paniego

Carlos G. Cano

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