Martes, 18 de Enero de 2022

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"En casa nos dejamos de chorradas": el consejo de David de Jorge para disfrutar de las comidas de Navidad

"Estoy hasta las pelotas de la gente estupenda", asegura el cocinero vasco

Célebre por sus 'guarrindongadas', reconoce que solo hay un alimento que no le hace gracia

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Cocinar puede llegar a ser muy divertido —¡incluso terapéutico!— y David de Jorge defiende esa visión de la gastronomía de forma radical. ¿Quién no se ha reído alguna vez con sus bocadillos de chorizo con Nocilla y demás guarrindongadas?

No le importa entrar en polémicas con la tortilla y, si hay que cuestionar la receta de la paella valenciana, lo hace disfrazándose de fallera. Pero detrás de su cachondeíto, de sus excesos y de sus discursos repletos de consignas y palabrotas hay un tipo culto, muy leído y muy viajado, que trabaja cada día al lado del chef con más estrellas Michelin de España: Martín Berasategui.

Juntos han publicado ya varios libros de recetas. El último, Pan comido. Más recetas sin vergüenza (Debate), en el que intentan "trasladar la felicidad del guiso y el sofrito a la gente", según cuenta en la entrevista concedida a la Cadena SER. Un trabajo que incluye recetas sencillas con su toque personal: huevos rellenos, crema de castañas, ensaladilla rusa con sardinilla, albóndigas en salsa de hongos, lengua con piperrada... y sopa tuku-tuku, una suerte de porrusalda que suena a cuadro de Gauguin pero que fue bautizada así en honor a un barco pesquero de Hondarribia.

David de Jorge asegura en un primer momento que le gusta todo lo comestible, pero al insistirle —todos tenemos algo que no nos gusta— reconoce que no le hacen mucha gracia los insectos. "Esta moda de comer polillas, cucarachas, saltamontes y demás mierdacas está muy bien en otras latitudes, y posiblemente un mexicano pensará lo mismo al verme comer angulas. Me los como... pero no me hacen mucha gracia. Sé que mucha gente no soporta algún alimento, pero a mí me gustan los entresijos, el hígado de ternera, el pepino... No le hago ascos a ninguna textura".

Con lo que sí marca distancias es con la cocina de vanguardia. "Respeto mucho a Ferran Adrià, pero estoy en las antípodas de esa cocina tan rara. Me siento muy cerca, sin embargo, de los cocineros que se han quemado las pestañas, como José Juan Castillo, de Casa Nicolasa, que acaba de fallecer con 75 años. De hecho, confieso que ni siquiera sé utilizar un sifón".

La importancia del turrón malo

También dice echar mucho de menos a Santi Santamaría, "un tío muy disfrutón, con mucho carácter y que escribía muy bien", pero asegura que, aunque ahora se reivindique su legado como un resurgir de lo tradicional, cree que en el fondo siempre ha estado ahí. "Hay mucha más gastronomía en el ansia de muchos españoles de comerse un trozo de turrón de chocolate malo en Navidad que en todos los fuegos artificiales que se publican", dice.

El cocinero vasco se refiere a la pandemia como "un naufragio" y asegura haber aprendido que lo verdaderamente importante no es lo que hacen los cocineros sino la labor de personas como su chica, Eli, que dirige una residencia de la tercera edad. "Detrás de esta coraza malhablada se esconde un tío tierno, cariñoso y de lloro fácil", asegura. "Necesitamos más empatía".

Fumar habanos es una de las grandes aficiones de David de Jorge. / CORTESÍA DE DDJ

Si solo pudiera salvar un restaurante

Puestos a reflexionar sobre ese naufragio, le proponemos una hipótesis: ¿qué restaurante salvaría, si solo pudiera salvar uno? Él trabaja en Martín Berasategui, así que por mera supervivencia, elegiría el tres estrellas de Lasarte "y todas sus naves nodrizas. Pero una de sus debilidades es Casa Capote, en El Viso del Alcor (Sevilla).

"¡Cómo no me va a gustar! Me encanta el gran Manolín, y esos menudos y esas berenjenas fritas que llevan vendiendo tantos años. Lo que sustenta en realidad la hostelería es toda esa masa de tascas y tabernas que hacen las cosas bien pero que a menudo no se ven porque están debajo del iceberg", dice. "Me gusta la gente normal. Estoy hasta las pelotas de la gente estupenda".

La vida sin chorradas

Pero David de Jorge hace lo que dice y dice lo que hace. Buena muestra de ello es el hilo de Twitter en el que un guionista de ¡Vaya semanita! explica que, en una visita a la ETB, Martín Berasategui y David de Jorge rechazaron el catering que les ofrecían para comer en la cantina del personal y, después, ovacionar con un aplauso a todos los trabajadores que estaban en la cocina.

"Más allá de los periódicos y las guías, hay mucha gente que ejerce nuestro oficio de forma muy digna en la cocina de una televisión pública, un ambulatorio o un colegio. ¡También en la cafetería de la Cadena SER! Muchas veces nos llevamos el mérito anormales como yo, o macarrillas castas como David Muñoz, que es un gran cocinero, o gente con magia como Martín Berasategui. Pero el oficio es eso y lo demás son chorradas".

Conversar con David de Jorge, de todas formas, es como un ejercicio de funambulismo porque la charla puede derivar hacia lo más insospechado: "Siempre he tenido muy presente la muerte. Cuando cierras los ojos te enfrentas a la fatalidad y te das cuenta de que eres un pringao. Por suerte el sueño es reparador, pero te vas haciendo viejo, se te va yendo gente muy querida y eso te hace tener los pies en el suelo. Estamos siempre muy ocupados, pero hay que intentar disfrutar y dejar de ver el mundo a través de una pantalla. Hay que refugiarse en las cosas normales: no hacer nada, leer, que un niño se te mee y te pote encima... Al principio te cagas en su madre, pero eso es la vida y no nos lo tenemos que perder".

Pocos entrantes y buena sobremesa

Una filosofía que él aplica también a la Navidad. Es lo que ha visto en casa, de hecho: "Mi madre nos preguntaba qué queríamos y siempre eran cosas muy sencillas y de toda la vida. Croquetas, tortilla de patata... ¡Incluso macarrones! Todos mis amigos comían cosas grandilocuentes y, cuando yo les decía que en mi casa comíamos macarrones gratinados con chorizo, flipaban".

"Yo mantengo la tradición. Mi madre es un horror porque está pero no está, aunque aún disfruta comiendo... Pregunté qué querían... y me dijeron que un asado. Unos pollos, un capón... No lo sé aún. El año pasado me curré unos filetes empanados impresionantes y tampoco suele faltar la sopa, de cocido o de pescado. Pero, sobre todo, pocos entrantes. En casa nos dejamos de chorradas y vamos al grano porque si te has currado un buen asado, es una pena no llegar con ganas porque antes te has metido unas croquetas, jamón y marisco. Nos gusta llegar con ganas al ingrediente principal. Y ya luego los turrones, la compota, el descojone y las copas con tu hermana y tu cuñado, que es es lo verdaderamente divertido".

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CARLOS G. CANO

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