Qué comer en otoño

Madrid

No importa lo que diga el calendario. El otoño real ha empezado esta semana por cortesía de una borrasca que tanto los amantes del plato de cuchara como los aficionados a ir al monte a por setas llevaban semanas esperando. Pero el otoño no solo sirve para cambar el fondo de armario o desempolvar el paraguas. ¡También conviene sacudir el recetario!

El Calendario Verde diseñado por Rodrigo de la Calle es una buena herramienta para ajustar tu compra y tu cocina a la temporada y, por lo tanto, disfrutar de productos que están en su momento óptimo. El hecho de que una manzana no haya tenido que cruzar medio mundo, por ejemplo, influye decisivamente en su precio y en su sabor.

Pero más allá de consultar los productos que hay que comprar en octubre, noviembre y diciembre, le hemos pedido a algunos cocineros que nos ayuden a darle un repaso al otoño gastronómico.

Frutas

Hay que decirle adiós al melón, al melocotón y a la sandía, pero a cambio podemos empezar a disfrutar de buenas peras o manzanas. Con los higos no conviene despistarse porque su temporada empieza y acaba en un abrir y cerrar de ojos. Pero tanto la uva como los kiwis o las mandarinas duran bastante más. Igual que el caqui persimon, la fruta con la que se identifica Alberto Chicote, de Pesadilla en la cocina. 

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Si hay un fruto típicamente otoñal, de todas formas, es la castaña. Un producto muchas veces relegado a la postal del puesto callejero que, sin embargo, "ofrece posibilidades muy interesantes", tal y como explica Alberto Ruiz, chef del restaurante compostelano Auga e Sal. "Tanto para hacer sopas con caldo de cerdo, como cremas muy elegantes o postres. ¡Es muy versátil! Hasta se puede hacer pan con harina de castañas".

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Verduras y hortalizas

Los puristas de la temporada dicen que los tomates son para el verano y que ahora, salvo que hayamos elaborado buenas conservas, hay que centrarse en cocinar con verduras de hoja como la acelga o la espinaca, entre otras. También es la temporada de superalimentos como el brócoli o el bimi, y es ahora cuando empiezana a verse las primeras alcachofas.

Más información

• Pencas de acelga rellenas (Martín Berasategui)
• Crema de coliflor y espinaca

Pero si hay algo que los cocineros esperan con ilusión es la calabaza. En vísperas de Halloween puede prepararse de mil formas distintas. El chef madrileño David Marcano, por ejemplo, sugiere echársela a unas lentejas, a un ragú de ternera o, cortada a trozos pequeños y salteada con mantequilla, incluso a una ensalada de otoño.

Su receta preferida, de todas formas, es la del puré de calabaza asada con el que acompaña platos de ave o pichón. "Primero la aso en el horno con hierbas aromáticas, sal y pimienta, y luego le incorporo mantequilla de oveja salada", explica por teléfono.

Setas

Hay setas todo el año pero a nadie se le escapa que es en otoño, con la llegada del frío y de las lluvias, cuando explota la temporada y cuando los restaurantes de toda España se llenan de platos con setas. "Me encantan los boletus, las amanitas, los níscalos, las trompetas... ¡Hay tantas que las posibilidades son infinitas!", explica Alberto Ruiz.

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El granadino Antonio Cañizares, chef de Boqué Bar, también se declara un enamorado del tema: "Las setas menos cotizadas las ofrecemos en una sartenada con huevo y jamón, pero también tenemos tenemos otros platos elaborados como el del boletus confitado o el de níscalo a la brasa con yema de huevo curada en sal".

A Carlos Pascal, de la escuela Kitchen Club, le gustan sobre todo las setas de cardo, pero él cada año organiza un curso de setas en el que explican cómo limpiarlas, conservarlas o cocinarlas. Si además queremos ir a buscarlas, lo mejor es ir con alguien experto, contratar un guía o, al menos, hacerse con un buen libro y seguir sus consejos.

Carne, pescado y marisco

En muchos casos el otoño supone también el pistoletazo de salida —nunca mejor dicho— para la carne de caza, tanto de pluma (perdiz, codorniz, becada) como la de pelo que, a su vez, se clasifica entre la mayor (ciervo, corzo, jabalí) y la menor (liebre, conejo).

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Más allá del final de la temporada de sardina, boquerón y atún rojo, el pescado ofrece menos variaciones, pero para aquellos que quieran ajustarse a criterios de proximidad y sostenibilidad, la web Pescado de temporada, de Greenpeace, es una muy buena fuente de consulta. En otoño conviene decantarse por la dorada, la lubina, el mejillón, la sepia, el pulpo, el lenguado o el pez limón, entre otros.