L´apéro con vistas

Vejer de la Frontera

Camino de Vejer de la Frontera hemos reservado mesa en el Restaurante La Fontanilla, en Conil. A más de medio camino por la A-48, era una excusa para visitar a Pedro Pérez y a su madre, doña Fernanda Rubio, que sigue espléndida a sus 89 años. Aunque habíamos reservado mesa dentro, al llegar había una libre con vistas a la playa y hemos rectificado sobre la marcha. El día se debate entre nubes y claros y la temperatura es agradable. En la orilla se ha formado un pequeño barullo de gente porque ha aparecido un atún muerto que al parecer habría sido herido previamente por una orca. Coincide este viernes con la feria del Colorao, y eso se nota en la afluencia de clientes. Están llenos.

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Me lo confirma Pedro, que nos recibe con la hospitalidad y amabilidad de siempre. Lo primero que le pregunto es por lo que come el personal ese día. La vez anterior, hace un año, habían preparado un guiso de patatas con chocos espectacular con las que venía antojado. Pero no es así. Esta vez han hecho arroz cocinado con tomate. Me promete una cata. Antes, nos entretenemos con unas patatas aliñadas espléndidas, con cebolla morada y un excelente aceite de oliva virgen extra. Lástima que les sobre algo de frío de la nevera.

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A continuación llega el arroz. En su punto, con el tomate frito indiscutiblemente casero y pimientos de la localidad. El Rubio, que es quien nos atiende con la eficacia de siempre, le ha puesto un poco de atún en conserva desmigado. Excelente.

Unas muy buenas puntillitas fritas y un gran pulpo a la gallega nos sirven también de entrantes antes del plato principal. Es uno de los grandes guisos de cuchara marca de la casa. En este ocasión, un guisote de atún que es la receta que dejó un cocinero, ya retirado, que había trabajado en cocinas de embarcaciones de pesca y se trajo consigo una vieja receta gallega. A la vista puede parecer un atún encebollado enriquecido con verduritas de temporada. En realidad es una sobrehúsa en la que los trozos de atún los enharinan y fríen antes de ser cocinados con cebolla, nueces, vino oloroso y verduritas. Un guiso excelente con sabor, el atún en un punto sobresaliente y las verduritas crujientes. Tan curioso como acertada la aportación de las nueces.

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Cerramos con una porción de la tarta de la abuela y una riquísima bola de helado de turrón en tulipa de galleta.

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Llegamos a Vejer por la tarde. Subiendo a pie una de las características cuestas de este imponente pueblo blanco de la Janda llegamos a La Fonda Antigua. Se una casa rural boutique situada en la calle San Filmo, una vía secundaria en pleno centro del municipio, con la ventaja de que está bien conectada con todo sin dejar de ser un remanso de paz y silencio. Dispone de una docena de habitaciones de estilo entre neorústico y bauhaus. De la cuidadísima decoración se ha encargado personalmente su propietario, que ha recuperado mobiliario, piezas y suelos para dar la mayor autenticidad a las estancias, dotadas además de todas las comodidades.

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Subimos a la terraza, desde donde se divisa unas vista imponente al pueblo, a la playa de Zahara de los Atunes y al Estrecho de Gibraltar. Hace algo de calor y nos marchamos a descansar a la habitación y a ver por televisión la semifinal de Rafa Nadal en Roland Garros.

La lesión del tenista ruso ha obligado a la finalización anticipada del partido y hemos aprovechado para dar una vuelta por el centro. Al día siguiente, sábado, se celebra la noche de las velas, que se ha adelantado de su fecha habitual en el mes de julio después del parón por la pandemia. Hay más público del que normalmente suele un fin de semana en esta época, pero sin agobios. Las calles y plazas están bien cuidadas. Salvo el teatro municipal, que es un marmolillo, no hay nada que desentone en las calles limpias y encaladas. Hay mucho comercio y establecimientos de hostelería por doquier. Los que ocupan una cuesta se las han ingeniado para colocar terracitas encantadoras con vistas.

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Me llama la atención un cartel, el de la pastería La Exquisita Galván. En una pizarra al pie del letrero se puede leer las tres especialidades del local: turrón de Cádiz, pan durito y tortas vejeriegas. Del primero no vamos a descubrir nada. El pan durito tiene forma de minibarra pero de color tostado subido. Son los recortes de todos los pasteles en crudo con los que se elabora una masa a la que se le añade canela. Tiene la textura de un brownie pero con un sabor más especiado. Las tortas vejeriegas son las características del lugar, hechas con manteca de cerdo y canela.

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Nos sentamos en una mesita situada fuera de un bar nuevo especializado en comida marroquí, Fez, que es propiedad también de los dueños de El Jardín del Califa. Pedimos una limonada natural que apuramos en un santiamén porque el 80% es hielo picado. Excesivo para el precio final, 2,50.

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Cuando volvemos a la azotea de La Antigua Fonda para cenar en L´apéro (el aperitivo en francés) ya se ha echado la noche y la panorámica es bien distinta a la diurna, pero igualmente bellísima. Sobresalen la iluminación exterior del templo principal de la localidad, la Iglesia del Divino Salvador, y el alumbrado público deja adivinar la singularidad de su centro histórico amurallado, que además conserva el castillo, y que es conjunto histórico-artístico desde 1976.

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La terraza también aparece transformada. De la nada ha emergido un restaurante con una excelentes vistas que tiene una sala interior y mesas repartidas a lo largo y ancho de la terraza exterior. Además, subiendo unas escaleras encaladas se accede a otra zona más elevada con un par de mesas altas con sus taburetes que nos regala un paisaje más espectacular aún. Cenaremos allí mismo.

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Mientras disfrutamos del paisaje nocturno, nos sirven una copa de El Muelle, un blanco sobre lías de la Tierra de Cádiz de las bodegas Luis Pérez. La carta del restaurante hace honor a su nombre. Son aperitivos con el toque afrancesado de su autor, Juan Luis Fernández, que asesora gastronómicamente al local por su amistad con sus propietarios y cede el producto, las salsas y los panes para que el personal de L´apéro termine de montarlo y de presentarlo.

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De la carta, buena parte de los platos hemos tenido la suerte de disfrutarlos ya en el estupendo Bina Bar que el estrellado chef tiene en Jerez. La ensaladilla de gambas, el mollete de atún, el saam de lubina en adobo, el montadito de pringá, la vieira en suero de cebolletas, el queso payoyo o las croquetas de jamón ibérico están también a disposición de la clientela. Además, el steak tartar de retinto, el lobster roll, el pepito vejeriego, el crujiente de maíz, aguacate y caballa caletera y el matrimonio con alboronía. Todas a un precio asequible que oscila entre los 8 y los 16 euros. En la bodega cuenta con una veintena larga de referencias de vinos, además de cervezas, refrescos y limonadas naturales.

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Juanlu Fernández ha querido hacerle un guiño a la rica carne de La Janda con un pepito vejeriego en el que la carne de retinto es protagonista, con su jugosidad característica y sabor ahumado, con un rica salsa y en un pan brioche marca de la casa. El mollete de atún, que ha pasado por todos los locales que dependen de Juanlu, siempre es un acierto. Una explosión en boca de sabor, acidez y un toque picante. Que desde Bina cedan sus croquetas de jamón es en sí mismo un aval para L´apéro. Con su rebozado de panko crujiente y su interior entre cremoso y sedoso gracias a una bechamel debidamente cocinada con la mejor leche entera y mantequilla francesa, y el toque del jamón ibérico. Por algo es de las mejores frituras que se hacen en nuestro país.

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Me sorprende el crujiente de maíz, aguacate y caballa caletera. La torta aguanta perfectamente un buen guacamole, la caballa ahumada y la cebolla morada encurtida. Bocado fresco y con mucho sabor a Cádiz con otros matices interesantes. Del irresistible bocadillo de langosta, en L´apéro han hecho una versión muy personal que han bautizado en la carta con su nombre anglosajón, lobster roll. Sabor a marisco con crujiente y con el frescor de la lechuga en otro agradable bocado.

Aunque se trata de una cena, no queremos faltar a la cita con el montadito de pringá. Un pan brioche bien empapado en mantequilla con una pringá con mucho sabor y poca grasa. Como de costumbre, excelente. La siguiente tapa ayuda sin embargo a desengrasar. Es la deliciosa vieira en suero de cebolletas que ya tuvimos la suerte de disfrutar en Bina. La recordaba tal cual y mojamos en el suero el buen pan de La Cremita.

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El saam de lubina en adobo aporta también el frescor del cogollo, el sabor del pescado adobado y el crujiente del frito. Con él cerramos esta agradable experiencia gastronómica con vistas.

Al día siguiente, regresamos temprano al lugar del crimen para disfrutar de las vistas panorámicas durante el desayuno. Tenemos la suerte de sentarnos en una mesita que se asoma al casco antiguo. Café con leche, zumo de naranja recién exprimido y no falta una buena rebanada de telera de campo con manteca colorá y zurrapa de lomo. No puede ser más completo.

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Agradecidos por la hospitalidad del personal y por la comodidad del alojamiento, en el que no es posible no recargar las pilas, nos dirigimos hasta la panadería Pastrana para comprar bollos de pan que llevaremos a la carnicería de mi buen amigo Paco Melero para que las rellene debidamente de lomo en manteca marca de la casa, cabeza de lomo con manteca blanca, salchichón y lomo de presa ibérica. Con estos bocadillos y una buena nevera no hay día de playa que se le resista a quien no es muy amigo de los baños de sol y arena.