La nueva Tasca, menos tasca todavía

Jerez de la Frontera

"Garito o casa de juego de mala fama" es la definición de "tasca" según el diccionario de la Real Academia Española. La Tasca es para todos en Jerez el negocio que hace casi cincuenta años fundó Pepe Gago. Ni antes ni ahora su aspecto se ha correspondido al de una tasca al uso, y mucho menos ahora que le han dado un nuevo lavado de cara que le ha obligado a estar clausurado durante algo más de un mes.

A La Tasca siempre me gustó ir de tapas. Bien en la barra, en las mesitas de fuera o en la zona habilitada según se entra a la derecha. El negocio, cuya gestión recae desde hace un lustro en Juan Gago, la segunda generación, es un clásico de la hostelería local. Desde su privilegiada ubicación en el imponente edificio Jerez 74, la familia Gago goza del reconocimiento de una clientela que, además de numerosa, se cuenta ya por generaciones.

Esta última obra es la segunda desde que Juan se hizo con las riendas del negocio. La Tasca ha sufrido ya más remodelaciones con la segunda generación que en los cuarenta y pico años anteriores con la primera. En esta ocasión, se ha apostado por la sencillez y la practicidad, aunque los cuadros clásicos costumbristas siguen siendo los mismos. Para ello, se han encomendado a Vuqué, una tienda cercana dedicada a cocinas e interiorismo. La zona más afectada es especialmente la dedicada en el interior a las tapas. Se ha elevado el suelo hasta situarlo al nivel del resto del local, se han sustituido las ventanas y se han colocado mesas altas con taburetes. El mobiliario de la terraza también ha sido sustituido por otro igual de funcional pero aparentemente más cómodo.

Una transformación que no afecta a la carta, basada en el producto fresco y principalmente de proximidad para el restaurante, y en las especialidades de siempre para el aperitivo. Nano Benítez, un cocinero que esfuvo hace años, vuelve tras su paso por el bar La Manzanilla. Su especialidad son las brochetas y los pinchos de todo tipo. Ya demostró su destreza con ocasión del Festival Jerez. Su arte para ensartar carnes, pescados y verduras lo demuestra en las novedades de la carta: de gamas a la plancha, de pulpo, de calamar y langostinos, de solomillo estilo fajitas o de cordero moruno.

El resto es más de lo mismo, que no es poco. Una ensaladilla de la casa que, sin ser de las mejores que se ofertan, sigue teniendo salida con la misma fórmula de siempre. En verano, un gazpacho de muchos quilates. Un atún mechado sensacional con una mayonesa casera imbatible, imprescindible también para acompañar el gallo empanado, las pavías de merluza e incluso las gambas con bechamel, otras tapas imprescindibles.

En esta ocasión comenzamos con unas asaduras aliñadas debidamente encebolladas y aderezadas con aceite, vinagre y sal. Sin embargo, la víscera se me antoja un poco dura. Además, la ensaladilla clásica y el atún mechado que acaba de cocinarse, con su pegote de mayonesa.

De la calidad del producto no hay dudas con la media docena de zamburiñas, con el tiempo de plancha justo y necesario. Punto ideal también el de los carabineros a la plancha, generosamente servidos con sal.

De los pinchos novedosos probamos el de cordero moruno. Con la carne un punto menos y bien sazonada con especies varias que Nano guarda con especial celo. Hace bien. Patatas fritas caseras y de calidad para acompañar el plato y otro de los indispensables en La Tasca. Al San Jacobo no hay quien se resista. Una buena materia prima, con solomillo de cerdo, jamón ibérico y una crema de queso, maravillosamente empanado, frito y escurrido.

De postres, una tarta de la abuela, con chocolate y galletas. En su línea.

En definitiva, La Tasca le da otra vuelta al continente, manteniendo la esencia del buen contenido de siempre, aunque adaptado a los tiempos y a la nueva demanda.